Перейти к содержимому


Lena79

Регистрация: 09 нояб. 2015
OFFLINE Активность: Вчера, 22:46
-----

#344509 КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ -3

Написано Lena79 24 Май 2018 - 20:16

Торт для Кэнди бара
Все остальные фото сладостей, в разделе сладкого стола
8E33CA69-6570-4172-BCC6-4167F6629F33.jpeg
  • 1


#344423 Десерты

Написано Lena79 20 Май 2018 - 00:31

Зефир «чёрная смородина «
Классическая форма и в виде роз.
10AF46DF-F2E8-441D-B000-1A6C3039F4F6.jpeg
  • 1


#344417 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано Lena79 16 Май 2018 - 23:28

Ириска, срок зависит напрямую от ингредиентов крема и способа их обработки.
Минимально 18-20 часов.
А вообще вкуснее торт трюфельный отстоявшийся, созревший так сказать.!
Ягоды обработай, сделай прослойку и переживать не будешь.
  • 1


#344413 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано Lena79 16 Май 2018 - 18:28

Ириска, используй прям замороженную. Но не забывай про сроки хранения, без термообработки.
Дизайн посмотри в инете, много чего можно. Посмотри по своим возможностям.
  • 1


#344284 КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ -3

Написано Lena79 06 Май 2018 - 23:28

annaliss@, хороший тортик! 5 понравилась,
Торт свадебный с шоколадными шарами, сердцами и звездами
Фото ночное, кухонное(((((
E5C2BDC2-270A-4B14-8216-007E126A5D34.jpeg
  • 1


#343857 Куличи

Написано Lena79 03 Апрель 2018 - 20:56

Ириска,не, не
Краффин - этогибрид маффина и круассана

Десерт был изобретен в Mr. Holmes Bakehouse в Сан-Франциско и произвел среди фуди эффект разорвавшейся бомбы.
  • 1


#343855 Куличи

Написано Lena79 03 Апрель 2018 - 20:23

uxoraliena, гнездышко, да с перышком . Отлично, и в тренде! Я тоже пеку который год по старому проверенному рецепту.
TanYza,куличи замечательные .
Ириска,краффин, ни разу не Кулич.. может путаешь с Панетонне , как раз в этом ряду. Но структура более воздушная, легкая.
Творожная пасха
E4976EA6-2C3B-4FD5-B6FE-C47AF73FF03F.jpeg
И куличи с двумя видами оформлений
44DE6D87-3657-434F-9FCB-69B26835E401.jpeg
6762990A-7B96-4420-A339-975BECF25B89.jpeg
  • 1


#343840 Вопросы и просьбы

Написано Lena79 02 Апрель 2018 - 18:42

innessa-2727, Инна , так конечно сложно сказать. Но лечение у нас было около года, сидели на строжайшей диете. Из мяса только индейка, кролик и нутрия. Кожный покров восстановился после года лечения.
Сначала чистили организм изнутри, помог очень хорошо - полифепан.
  • 1


#343835 Семейчане повышают квалификацию (учёба, выставки)

Написано Lena79 01 Апрель 2018 - 23:54

Татьяна67,да, почти угадала 163 шт, не они настоящие.,))
  • 1


#343517 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано Lena79 04 Март 2018 - 23:16

Ириска, есть подложки двусторонние ламинированые ,: деревянные, обработанные .
Если не найдёшь таких, обработай подложку шоколадом темперированным, или глазурью.
Обрезать такие очень тяжело, мужскую силу используй))) и край прессованный нарушается, лучше брать под размер свой.,
У меня как то не было плотных, склеивала тонкие, картонной стороной друг к другу.
  • 1


#343041 Семейчане повышают квалификацию (учёба, выставки)

Написано Lena79 06 Февраль 2018 - 00:15

Девочки , хочу поделится. Была на мастер классе у Тани Крячко, по сахарной флористике и художественной лепке без Молдов .
Композиция « Гном и куст ежевики «
ECC8D07F-23F9-468F-8151-4B1504201B8E.jpeg
B296AAB4-1032-49DD-AA53-98626783952F.jpeg
F4111E78-DAEF-4B59-A533-710B3D646D80.jpeg
  • 1


#342098 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано Lena79 04 Декабрь 2017 - 10:49

tatyana,ну раз официальный, сделай по торцу торта напечатанные различные свидетельства, официальный стиль разбавь веткой красивых цветов, . И на верх топпер-100 лет ЗАГС
  • 1


#341737 Десерты

Написано Lena79 09 Ноябрь 2017 - 00:21

Татьяна67, отвечаю:
Температура белка не имеет значения принципиально , по опыту лучше комнатной температуры, более стабилый результат.
Почему зефир не держит форму

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.
Почему зефир влажный внутри и не пружинит

Причин может быть несколько, а именно:
Плохой агар.
Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 110 С.
Что еще нужно знать о зефире

Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
Если вы хотите чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
Зефир не любит когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таить и будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.
  • 2


#341671 Десерты

Написано Lena79 03 Ноябрь 2017 - 11:26

Пишу рецепт Макарон на гречневой муке

Macaronade:
150 г гречневой муки , просеянной
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных ( у меня стоят сутки при комнатной температуре)

150 г сахара
50 гр воды
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красителя по желанию

Муку с пудрой просеять тщательно, смешать с белками(55 гр) масса должна стать пастообразной.
Приготовить сироп,
В сотейник налейте воды и добавьте сахар, доведите до 118 гр, одновременно взбивая белки в чаше миксера на средних оборотах до пышной но не крепкий пены , и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет ~~ 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».
Выложите всю меренгу сразу на пастообразную смесь, и смещайте складывающими движениями до состояния стекания с лопатки лентой.
Отсадите макарон, при правильном замешивании , хвостики от отсадки расходятся сами.
Дайте постоять заготовкам до образования корочки,
Температура выпекания у меня 143 гр время выпечки стандартных 13 мин. Мини 11 мин.
Время и температура зависит от вашей духовки .
Удачи!)
  • 3


#341658 Десерты

Написано Lena79 02 Ноябрь 2017 - 00:40

Рецепт " Экзотик"
Сабле:
250 г муки
200 г масла – порезать на кусочки и довести до комн темп
100 г мелкого сахара, а еще лучше – сахарной пудры
2 желтка (для еще более нежного теста) или 1 целое яйцо
Щепотка соли.
Соедините мягкое масло, сахар и щепотку соли – и перемешайте до пастообразной консистенции. Затем вмешайте яйцо или желтки.

В итоге у вас получится мягкое пастообразное тесто.
Убрать на холод, как минимум нам 30 мин.
После охлаждениния сделать заготовки для корзинок или Тарта

Компоте:
Фрукты на выбор.
У меня манго-200 гр , порезаное на кусочки ( кубики 3 мм.)
Маракуйя пюре 150 гр
Ананас (кусочки)-200 гр
Сахар 50(1)
Сахар (150 ) гр
Пекин 15 гр
Ассорти фруктов нагреть в сотейнике до 50 гр, пектин с сахаром(1) смешать и всыпать помешивая, довести до кипения, добавить сахар(2), проварить до загустения, снять с огня, добавить лимонный сок 20 гр., охладить.
Наполнить заготовки ( корзинки или тарты)
Фисташковый крем-мусс.
Итальянская меренга:
120 гр белка
250 гр сахар
50 гр Вода
Приготовить сироп, доведя до t 118-120 гр, одновременно взбить белки до мягких пиков, влить сироп тонкой струйкой,
И ввести подготовленный желатин (7 гр желатин 35 гр воды),
Взбивать до охлаждения.
Отдельно взбить 500 гр сливок, с фисташковой пастой, ( у меня паста готовая, пропорции указаны на упаковке-70 гр на 1 кг продукта)
Соединить оба крема складывающими движениями, отсадить в виде роз на на фруктовую начинку.
Декорировать минимакарон.
Не пишу выход окончательный, так как формы разные, написала сам принцип и пропорции заготовки и крема.
Ещё вариант у компании Ирекс , есть начинка готовая - тропико, отличный вариант для начинки, а также прослойки и в другие десерты и торты.

Будут вопросы , спрашиваете.))
  • 1