Перейти к содержимому


Lena79

Регистрация: 09 нояб. 2015
OFFLINE Активность: Сегодня, 00:38
-----

#342098 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано Lena79 04 Декабрь 2017 - 10:49

tatyana,ну раз официальный, сделай по торцу торта напечатанные различные свидетельства, официальный стиль разбавь веткой красивых цветов, . И на верх топпер-100 лет ЗАГС
  • 1


#341737 Десерты

Написано Lena79 09 Ноябрь 2017 - 00:21

Татьяна67, отвечаю:
Температура белка не имеет значения принципиально , по опыту лучше комнатной температуры, более стабилый результат.
Почему зефир не держит форму

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.
Почему зефир влажный внутри и не пружинит

Причин может быть несколько, а именно:
Плохой агар.
Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 110 С.
Что еще нужно знать о зефире

Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
Если вы хотите чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
Зефир не любит когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таить и будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.
  • 2


#341671 Десерты

Написано Lena79 03 Ноябрь 2017 - 11:26

Пишу рецепт Макарон на гречневой муке

Macaronade:
150 г гречневой муки , просеянной
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных ( у меня стоят сутки при комнатной температуре)

150 г сахара
50 гр воды
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красителя по желанию

Муку с пудрой просеять тщательно, смешать с белками(55 гр) масса должна стать пастообразной.
Приготовить сироп,
В сотейник налейте воды и добавьте сахар, доведите до 118 гр, одновременно взбивая белки в чаше миксера на средних оборотах до пышной но не крепкий пены , и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет ~~ 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».
Выложите всю меренгу сразу на пастообразную смесь, и смещайте складывающими движениями до состояния стекания с лопатки лентой.
Отсадите макарон, при правильном замешивании , хвостики от отсадки расходятся сами.
Дайте постоять заготовкам до образования корочки,
Температура выпекания у меня 143 гр время выпечки стандартных 13 мин. Мини 11 мин.
Время и температура зависит от вашей духовки .
Удачи!)
  • 3


#341658 Десерты

Написано Lena79 02 Ноябрь 2017 - 00:40

Рецепт " Экзотик"
Сабле:
250 г муки
200 г масла – порезать на кусочки и довести до комн темп
100 г мелкого сахара, а еще лучше – сахарной пудры
2 желтка (для еще более нежного теста) или 1 целое яйцо
Щепотка соли.
Соедините мягкое масло, сахар и щепотку соли – и перемешайте до пастообразной консистенции. Затем вмешайте яйцо или желтки.

В итоге у вас получится мягкое пастообразное тесто.
Убрать на холод, как минимум нам 30 мин.
После охлаждениния сделать заготовки для корзинок или Тарта

Компоте:
Фрукты на выбор.
У меня манго-200 гр , порезаное на кусочки ( кубики 3 мм.)
Маракуйя пюре 150 гр
Ананас (кусочки)-200 гр
Сахар 50(1)
Сахар (150 ) гр
Пекин 15 гр
Ассорти фруктов нагреть в сотейнике до 50 гр, пектин с сахаром(1) смешать и всыпать помешивая, довести до кипения, добавить сахар(2), проварить до загустения, снять с огня, добавить лимонный сок 20 гр., охладить.
Наполнить заготовки ( корзинки или тарты)
Фисташковый крем-мусс.
Итальянская меренга:
120 гр белка
250 гр сахар
50 гр Вода
Приготовить сироп, доведя до t 118-120 гр, одновременно взбить белки до мягких пиков, влить сироп тонкой струйкой,
И ввести подготовленный желатин (7 гр желатин 35 гр воды),
Взбивать до охлаждения.
Отдельно взбить 500 гр сливок, с фисташковой пастой, ( у меня паста готовая, пропорции указаны на упаковке-70 гр на 1 кг продукта)
Соединить оба крема складывающими движениями, отсадить в виде роз на на фруктовую начинку.
Декорировать минимакарон.
Не пишу выход окончательный, так как формы разные, написала сам принцип и пропорции заготовки и крема.
Ещё вариант у компании Ирекс , есть начинка готовая - тропико, отличный вариант для начинки, а также прослойки и в другие десерты и торты.

Будут вопросы , спрашиваете.))
  • 1


#341613 Десерты

Написано Lena79 31 Октябрь 2017 - 00:23

omelka, Валь , безе торты делаю очень часто, если нужно минимально сливочного крема, сделай изоляционный слой , или белого шоколада, или масляного крема., а затем уже какой хочешь.
Желтки когда много , сделай английскийкрем., или крем муслин , свари курд лимонный или цитрусовый .
Безе с курдом отлично сочетается.
  • 1


#341589 Десерты

Написано Lena79 29 Октябрь 2017 - 22:22

Десерт авторский " Exotic"
Сабле классической, компоте манго маракуйя и ананас, фисташковый мусс, и минимакарон на гречневой муке.
image.jpeg
Если нужен рецепт напишите)
Да, девчата когда учитесь делать макарон, можете тренироваться не на миндальной муке, а более дешевой( гречневой, кешью и т.д.)
Я вот делаю декор( минимакарон) на гречневой , для удешевления себестоимости и интересного вкуса.
  • 1


#341574 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано Lena79 29 Октябрь 2017 - 00:17

Ириска,это гель нейтралка , или декоргель. Обрати внимание, чтобы рисунок был чёткий, нужно сначала контур, потом заполнять гелем,
  • 1


#341338 РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ

Написано Lena79 10 Октябрь 2017 - 22:43

Торт Мессидор :
Бисквит шоколадный:
Желток -75г
Сахар - 15г
Сахар - 64г
Белок - 75г
Какао -25г
Мука - 38г
Масло сливочное -25г
Мусс малиново-шоколадный:
Сливки 33% - 90мл
Глюкоза (сироп) – 90г
Пюре малины – 135г
Малиновый ликер- 25г
Взбитые сливки – 320г
Желатин – 4г )
Молочный шоколад ) -340 гр
Желе малиновое:
Пюре малины – 300г
Сахар- 50г
Желатин – 8г
Английский соус – желе:
Молоко - 500мл
Стручок ванили -1шт
Желток – 120г
Сахар - 126г
Желатин – 8г
Пропитка:
Крепкий чай – 70мл
Ликер малиновый – 3ст.л.
Я иногда использую сироп с добавлением тёмного Рома.

Бисквит шоколадный:
Желтки взбить с сахаром (15), белки взбить до твердых пиков ввести сахар (64), еще взбить (как на безе). Муку просеять с какао. Взбитые с сахаром белки перемешать со взбитыми с сахаром желтками, затем всыпать муку с какао, в конце ввести растопленное
сливочное масло. Выложить на противень застеленный пергаментом, аккуратно распределить тонким слоем. Выпекать при температуре 180гр 15 минут.

Мусс малиново-шоколадный:
Желатин замочить в холодной воде. Сливки вскипятить с глюкозой, добавить пюре малины, вылить полученную массу в растопленный шоколад. Желатин отжать, растопить в микроволновке и соединить с малиново-шоколадной смесью. Ввести алкоголь. Охладить до 30гр и ввести взбитые сливки.

Желе малиновое:
Желатин замочить в холодной воде. Пюре малины перемешать с сахаром. Желатин отжать , растопить с микроволновке, перемешать с пюре. Вылить в силиконовую форму диаметром 24, заморозить.

Английский соус –желе:
Желатин замочить в холодной воде.
В молоко с ванилью, добавить желтки перемешанные с сахаром и варить до легкого загустения, все время мешая венчиком!...Процедить, желатин отжать и ввести в горячий соус, хорошо перемешать. Дать остыть до комнатной температуры.

Пропитка:
Заварить крепкий чай, остудить , смешать с ликером.

Сборка:
бисквит, желе, мусс шоколадно малиновый, английский соус.
Это оригинальный рецепт,
Я под мастику собираю немного по другому: бисквит между муссом и английским соусом и на соус желированый тоже бисквит. , вкус на страдает.

На фото разрез без слоя желе,
image.jpeg
  • 1


#340208 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано Lena79 13 Июль 2017 - 00:22

Ириска,эти колбочки для сохранения цветов самое то! Есть непроливайки. Но их нужно подвергать дезинфекции .!!
А так миллион раз подумай, , может лучше сахарные цветы.
Я доставляю как правило прям к подаче торта, долго торты уже оформленные живыми цветами у меня не стоят.
  • 1


#340199 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано Lena79 12 Июль 2017 - 21:02

Ириска,после омовения цветов)) подрезаешь нужную длину, обворачиваешь в плёнку стрейч, затем тейплентой., можно ещё запаять шоколадом,
  • 1


#340088 ОФОРМЛЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ - 61

Написано Lena79 09 Июль 2017 - 19:38

Ириска, собирается один ярус и второй сразу на подложке, после охлаждения наносится ганаш, укрепления и ставится второй, и дальше как обычный одноярусный, выравнивание и обтяжка .
Подложки ламинированые с запаяными краями , тонкие .
оля рыбка, Оля , красивый тортик!)
  • 1


#340027 Печенье и пряники-2

Написано Lena79 07 Июль 2017 - 00:01

Ириска, такая же ерунла была!) проблема в пудре, просеивай хорошо, должна быть тонкого помола.
Я для обводки и тонких деталей только сухой смесью пользуюсь, потому качественнойпудры для этого так и не нашла.
  • 1


#340026 ОФОРМЛЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ - 61

Написано Lena79 06 Июль 2017 - 23:58

Девочки мои хорошие! Редко комментирую, и выставляю., мастичные торты редко, да и мало интересного.
У вас торты загляденье, многое беру себе на заметку.
Ну вот душа поэта не выдержала. Как говорится!)
Торт свадебный " Wedding 2017"
image.jpeg
Высота 21 см самого торта, диаметр 16см. Суккулент шоколадный.
Собирала как два яруса.


  • 1


#340023 ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ

Написано Lena79 06 Июль 2017 - 23:48

Алёнка Я,вот я сразу себя вспомнила в 25, себе такой на 25 делала!)))
А у меня опять торт "голый" "naked cake"
image.jpeg
  • 1


#339972 ТОРТЫ С КАПКЕЙКАМИ, КЕКСАМИ, МАКАРОНС-2

Написано Lena79 04 Июль 2017 - 22:12

Ириска,канделябры -это романтика, представляешь...... На закате, после душного и жаркого дня, праздничный ужин при свечах)) под звук моря....
  • 1