Перейти к содержимому


Фотография

Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 9693

#4281 OFFLINE   taline

taline

    Семейный гуру

  • Модераторы
  • Репутация
    37
  • 4 148 сообщений
  • 237 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Беларусь

Отправлено 27 декабря 2013 - 12:09

kasatka, Не бойся агара! Ты просто недоварила сиропчик видимо или агар пожалела! У меня суфле застывает мгновенно! Практически начинает застывать уже когда выкладываю на коржик.... Поэтому делаю все очень быстренько!
  • 0
Называйте меня ТалИной, или ТалинЭ, кому как нравится...
Пользуюсь DiaCalc для расчета состава и энергетической ценности блюд!
Dolce Vita

#4282 OFFLINE   deli

deli

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    10
  • 263 сообщений
  • 98 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Германия

Отправлено 28 декабря 2013 - 11:17

kasatka, я буквально в понедельник делала первый раз "птичку" от Талинэ (Талиночка, спасибо за рецепт!). все прекрасно застыло. сироп варила хороших минут 20. делала пробу с капелькой на тарелке, как советовала Талинэ в рецепте. правда по рецепту агар-агара надо 1 ч.л. с горкой (6 грамм примерно). а у меня 6гр. выходило почти 2 стол. ложки. в общем посмотрела на рекомендации на упаковке и насыпала 7 гр. боялась суфле потечет, ну очень нежное, но все отлично держалось после ночи в холодильнике.
я делала с коржами от классич. бисквита. они у меня нежные, очень мягкие, не пропитывала ничего. делала с 2 коржами по сантиметру, размер вышел см. 26 в диаметре и примерно 9см высоты, слои "птички" были наверное по 3-4 см.
про покрытие "птички" мастикой ничего не скажу, я заливала шоколадом.

я делала облегченный огород, т.е. покрывала мастикой только нужные места, бока и дорожки. а землю делала из мелкой крошки от шокобисквита с добавкой темного какао.

taline, еще раз спасибо за рецепт "птички"!! у меня вопрос по количеству сахара. ну уж очень сладким получилось суфле. а можно сахара меньше класть?
  • 0
Лина

#4283 OFFLINE   kasatka

kasatka

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    50
  • 1 783 сообщений
  • 278 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:харьковская область

Отправлено 28 декабря 2013 - 15:11

deli, а ты не взвешивала случайно... taline, спасибо девочки..не сделаю с желатином)).....Линусик,а зачем какао добавлять в шокобисквит..??в сухом виде он же ничего не даст,а бисквит и так коричневый(тоже решила с бисквита)....мне сразу понравилась твоя идея мастикой только бока и дорожки.а потом подумала.сколько там надо той мастики по верху....а долрожки угадай еще где будут.девочки,с наступающим вас...Новым годом,пусть несет только все самое хорошее!

Сообщение отредактировал kasatka: 28 декабря 2013 - 15:12

  • 0
Меня зовут Вита

#4284 OFFLINE   deli

deli

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    10
  • 263 сообщений
  • 98 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Германия

Отправлено 28 декабря 2013 - 17:37

kasatka, нет, не взвешивала. пеку только для своих, поэтому для себя записываю только на размеры на новых рецептах.
мне бисквитная крошка показалась светловатой, добавила темного какао сухого, цвет потемнел.
  • 0
Лина

#4285 OFFLINE   Вишня

Вишня

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    2
  • 2 618 сообщений
  • 23 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Калининград
  • Интересы:Кулинария и косметика

Отправлено 03 января 2014 - 04:36

Девочки!!!! Ну ЧТО МНЕ ДЕЛАТЬ С ТРЮФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ???????
Сил моих нет больше!
Делала уже своим на НГ, такой кошмар получился...после нескольких секунд взбивания в ком превратился....еле размазала на коржи...
плАчу....(((((
делала в этот раз уже микс:
растопила глазурь темный шоколад (200 гр),
остудила до комнатной температуры,
понемногу добавила во взбитое сливочное масло (200гр)
туда же добавила гр 500 холодных сливок
стала взбивать - все мгновенно свернулось в комок!!!!!! и отслоилось!
реальная вода была!!!!
масляно-шоколадная смесь получила шок от холодных сливок???
масло некачественное?
или что?
прямо беда у меня с трюфельным....

Сообщение отредактировал Вишня: 03 января 2014 - 04:39

  • 0

#4286 OFFLINE   Ирина Тевс

Ирина Тевс

    Семейный старейшина

  • Модераторы
  • Репутация
    59
  • 5 879 сообщений
  • 430 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Германия, Ingelheim

Отправлено 03 января 2014 - 09:39

Вишня, ничем тебе помочь не могу. у самой такая же песня. видимо качество сливок....хочу сделать такой и нет возможности. я без масла делала, просто ганаш. вкусно. но уже совсем другой крем. а ещё я нашла у нас вкусный крем . шоколадный. он как шарлот, только нежнее консистенция. сейчас я тебе ссылку дам.

вкусный шоколадный крем

можно с кофе, можно без кофе. я делала два раза уже и оба раза точно по рецепту. . вкусный крем, попробуй. только на торт в два кг с хвостиком надо брать половину нормы.

Сообщение отредактировал Ирина Тевс: 03 января 2014 - 09:45

  • 0

#4287 OFFLINE   Irochka

Irochka

    Семейный старейшина

  • Модераторы
  • Репутация
    49
  • 5 438 сообщений
  • 199 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Литва

Отправлено 03 января 2014 - 10:32

Вишня, Ириша,у меня та же песня...Никак не научусь смешивать сливки с маслом..Один раз вышел отличный крем и то случайно.Одинаковой температуры должны быть и сливки по ложке вмешивать в масло ,а не наоборот.
Я делала сейчас сливки,карамельную сгущенку,масло.Отслоилось все,решила погреть в микро,вообще выкинула все нафиг,вода и хлопья...Поэтому делаю теперь только ганаш,его хоть ложкой можно на корж наложить...
  • 0

Меня зовут Ира. Irochka


#4288 OFFLINE   Сибирячка

Сибирячка

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    20
  • 3 489 сообщений
  • 71 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Кемерово
  • Интересы:Торты

Отправлено 03 января 2014 - 11:01

Вишня, Незнаю делала с разных сливок, даже с растительных все прекрасно получается, бывают иногда заморочки, но все равно, все получается. Вот например сейчас делаю его, расскажу как, поставила сливки на плиту, сразу же кидаю шоколад, и стаю постоянно мешаю, как только шоколад растворился, убираю. Жду когда маленько остынет и в холодильник, не надолго, потом взбиваю, чтобы появились пузырьки, и в морозилку, где-то на полчаса, а потом уже взбиваю до твердых пиков, все прекрасно получается. И еще никогда не делаю по граммам, всегда одна плитка шоколада, а сливки на глаз
  • 0
Зовут меня ИринаИзображение

#4289 OFFLINE   Irochka

Irochka

    Семейный старейшина

  • Модераторы
  • Репутация
    49
  • 5 438 сообщений
  • 199 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Литва

Отправлено 03 января 2014 - 11:47

Сибирячка, Ириш,ну,ганаш,он всегда получается..Ты мне скажи,как сливки с маслом смешивать,у меня почти всегда отслаивается крем...
  • 0

Меня зовут Ира. Irochka


#4290 OFFLINE   Сибирячка

Сибирячка

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    20
  • 3 489 сообщений
  • 71 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Кемерово
  • Интересы:Торты

Отправлено 03 января 2014 - 11:53

Irochka, Масло комнатной температуры, нужно вмешивать после того, как шоколад растворился в сливках и немного остыл, потом в холодильник, а потом уже взбивать

Сообщение отредактировал Сибирячка: 03 января 2014 - 11:54

  • 0
Зовут меня ИринаИзображение

#4291 OFFLINE   Svetlaja

Svetlaja

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    11
  • 3 673 сообщений
  • 55 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия-Рига

Отправлено 03 января 2014 - 14:01

Вишня, Ир,если у вас есть фирма бейклс -у них в ведрах по 6 кг продается трюфельный крем-купи,не пожалей и будет тебе счастье.
(Трюфельная масса с шоколадным вкусом.)
я с ним уже больше года работаю.Просто супер.можно просто покрыть торт шоколадом,можно смешать со сливками или маслом и получается офигительный шоколадный крем и ни каких проблем .
  • 0
мой скайп- svetlaja969
мои тортики

#4292 OFFLINE   taline

taline

    Семейный гуру

  • Модераторы
  • Репутация
    37
  • 4 148 сообщений
  • 237 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Беларусь

Отправлено 03 января 2014 - 14:18

deli, по количеству сахара в птичке. Это классический рецепт. Первый раз готовила именно с таким количеством сахара и решила, что его много. Теперь делаю птичку по измененному рецепту и кладу 300 грамм (в рецепте 450). По началу боялась, что сироп будет не достаточно крепким, но видимо тут влияет количество агара. Все прошло удачно суфле нежнейшее и не такое сладкое. К сожалению не могу сама написать это в рецепте, поскольку он закрыт для редактирования.
Модераторы помогите smile.gif

Сообщение отредактировал taline: 03 января 2014 - 14:32

  • 0
Называйте меня ТалИной, или ТалинЭ, кому как нравится...
Пользуюсь DiaCalc для расчета состава и энергетической ценности блюд!
Dolce Vita

#4293 OFFLINE   elesur

elesur

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    4
  • 2 715 сообщений
  • 16 thanks
  • Пол:Женщина

Отправлено 03 января 2014 - 15:18

taline, добавила твое последнее сообщение к твоему рецепту
  • 0
Нет ничего невозможного для женщины с интеллектом!


мой скайп pelit_nadezda
Каталог моих тортов

Elesur, Надюшка.

#4294 OFFLINE   valery29

valery29

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    12
  • 3 326 сообщений
  • 14 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Israel

Отправлено 03 января 2014 - 15:35

Вишня, сначала подогрей сливки , почти до кипения, добавь туда шоколад и хорошо перемешай до полного растворения . На пару часов в холодильник и взбить . Масло я не добавляю . Раньше делала с маслом сейчас без . Все отлично взбивается
  • 0

#4295 OFFLINE   uxoraliena

uxoraliena

    Семейный старейшина

  • Главный администратор
  • Репутация
    315
  • 22 444 сообщений
  • 1283 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов-на-Дону
  • Интересы:Жизнь)) Во всех её проявлениях!

Отправлено 03 января 2014 - 16:55

valery29, а мне пары часов мало, я всегда на ночь ставлю, всегда взбивается идеально утром. Зачем там ещё масло нужно, не знаю даже...
  • 0

Каждый выбирает для себя...

Кнопкой "Спасибо" благодарим только за советы и мастер-классы, а не за отзыв к работам.
Если ждёшь комментариев к своим тортам - комментируй торты коллег!

Меня зовут Светлана

Мои конкурсные награды  
Альбом моих тортов
Напишите отзыв о "Семейке"


#4296 OFFLINE   Вишня

Вишня

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    2
  • 2 618 сообщений
  • 23 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Калининград
  • Интересы:Кулинария и косметика

Отправлено 03 января 2014 - 18:11

valery29, вспомнила, Лер, твой совет! уже спрашивала ведь я! )))))
грею сливки, добавляю шоколад, все топлю хорошо, охлаждаю, как Света, НОЧЬ в хол-ке, взбиваю и
все равно: ООООЧЕНЬ ГУСТОЙ ПОЛУЧАЕТСЯ КРЕМ!!!!!!
Может, долго взбиваю?

uxoraliena, Светик, мне по вкусу оч нра шоколад+масло сливочное, но жирновато! ))))
поэтому, хочется разбавить жирность сливками....

Вот, Ирочка, поняла меня: не могу соединить масло со сливками..

И классический трюфельный оч густой...

Svetlaja, нет, Свет, нету Бейклса....
пробовала ганаш от "Ирка", не в восторге....тянется за ложкой...не размазывается....((((
  • 0

#4297 OFFLINE   рафаэлка

рафаэлка

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    0
  • 1 285 сообщений
  • 5 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:из Gasalburg.

Отправлено 03 января 2014 - 21:52

Irochka, Вишня, Девчата, а вы какой шоколад берёте, для трюфельного крема? Я нашла в немецком журнале трюфельный крем, там черный шоколад.Всегда с черным делаю и всегда получался.

Сообщение отредактировал рафаэлка: 03 января 2014 - 21:53

  • 0
Просто Галина.

#4298 OFFLINE   valery29

valery29

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    12
  • 3 326 сообщений
  • 14 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Israel

Отправлено 03 января 2014 - 22:29

Вишня, я делаю на черном шоколаде . На 250 гр сливок 200 гр шоколада , но иногда чуть больше или меньше . Думаю ты перебиваешь крем . Не ставь на ночь . Взбей через пару часов
  • 0

#4299 OFFLINE   deli

deli

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    10
  • 263 сообщений
  • 98 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Германия

Отправлено 04 января 2014 - 00:17

taline, спасибо!! рецепт поправлю у себя. суфле правда очень нежное и вкусное. но 450г сахара уж очень сладко))
  • 0
Лина

#4300 OFFLINE   Вишня

Вишня

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    2
  • 2 618 сообщений
  • 23 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Калининград
  • Интересы:Кулинария и косметика

Отправлено 04 января 2014 - 05:04

valery29, рафаэлка, девочки, я на горькой (черной) шокоглазури делаю трюфельный....
Взбиваю, пока оч четкий рельеф не будет, и потом еще немного...
Перебиваю сливки, да?

  • 0




Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


    Google (1)