Перейти к содержимому


Фотография

Десерты


Сообщений в теме: 1772

#761 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 29 августа 2016 - 21:09

Irochka, )))) Ирочка, конфеты просто писк! Очень хороши. Прикупила пару форм и ни на секунду не пожалела. Такой кайф возиться с наполнителями! ... и потом лопать)))


  • 0

#762 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 30 августа 2016 - 09:24

Марина1407, Марин хороши как конфетки!
Я б так и съела сейчас одну с кофе)
Я летом конфеты не делаю, или совсем мало.
Макарон " малина и сыр"
image.jpeg
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#763 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 30 августа 2016 - 10:41

Lena79, ух, красотища красная)) у нас макароны плохо идут. Я их очень редко делаю.

 Лена, ты какую муку для макарон берёшь? Вот прям супер пупер мелкого мелкого помола? Если её, то это, наверное, совсем недёшево получается, да?  


  • 0

#764 OFFLINE   omelka

omelka

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    31
  • 1 122 сообщений
  • 125 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Тверь
  • Интересы:Кулинария, шитье

Отправлено 30 августа 2016 - 12:17

Lena79, Лена, от твоих фото усиленное слюноотделение началось! какая вкуснятина...

Марина1407, МАрина, конфетки супер,мастерица. Ты для своих делаешь или на продажу?


  • 0

Валя


#765 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 30 августа 2016 - 14:44

omelka, спасибо!) и для своих и на продажу) 


  • 0

#766 OFFLINE   констанция

констанция

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    19
  • 1 195 сообщений
  • 956 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:донецк

Отправлено 30 августа 2016 - 15:16

Lena79, Королева макаронс,какие ж они вкусные на фотке,кинь пару десяточков(штук)я много не прошу ,вишь какая я скромная)))


  • 0

Надежда  3b0ab1b69ee3.png


#767 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 30 августа 2016 - 15:45

Марина1407,Марин , у нас мука миндальная тоже не дешевая.18-20€/кг . А мелкая -28-30€/кг
Беру среднюю, подсушиваю., просеиваю, что не проходит, уходит на крема, бисквиты или в халву.
констанция, Надюш, я не жадная, сейчас есть штук 200 в наличии, лови все))))
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#768 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 30 августа 2016 - 16:09

Lena79, понятно. 

Ой, 200штук! Круто. 


  • 0

#769 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 10 сентября 2016 - 21:15

 Девочки, я вплотную занялась макаронами, макаронс или макарунами. Уже и не знаю, как правильно это чудо обозвать)))

 Кто умеет, помогите, пожалуйста, освоить их выпечку.

Lena79, у тебя красивейшие макаронсики. Поэтому тебе первые вопросы))) Чтобы не запутаться, буду их нумеровать. У меня целая простынь непоняток законспектирована за два дня.

 Итак.

1. Можно ли делать этот десерт из муки других орехов? В интернете читала, что делают. Но, меня интересует реальный практический опыт. Кто-нибудь делал? У меня есть арахисовая мука. Она дешёвая и качественная - чистая, мелкая, пушистая) Короче, хорошая. Пока учусь, хочу на ней немного потренироваться. А то уже полкило миндальной перевела)

2. Имеет смысл добавлять в белки альбумин или можно и без него работать?

3. Можно ли хранить не сухие, а уже собранные (с ганашем) макаруны в морозилке?

4. Надо ли для пропитки, после сборки с начинкой, макароны выдерживать какое-то время при комнатной t-ре? Или можно сразу убрать до продажи в холодильник?

5. Какие коврики для макаронс лучше приобрести? Пока у меня один 29х25 на 30-ть кругляшков.

6. Начинки! Леночка, поделись, пожалуйста, хоть парой рецептов, лучше больше)))), стабильных начинок. У меня есть три ганаша. Но, испытание комнатной температурой у меня не прошли. Буду переделывать под себя. Ты писала про начику из пралине и с солёной карамелью. Какие пропорции в начинке у той и другой? Или взять просто одно пралине и одну карамель? У меня и пралине и карамель не густые, ложка не стоит) А я хочу, чтобы макароны не "плавали" после соединения. Как этого добиться?

7. Ух. И заключительный вопрос. Ниже фото. Макаронс на французской меренге. Видите, как его повело? Почему?

 Рассказываю - выпекала на пергаменте 10 мин при 140гр. На 3-тьей минуте противень перевернула (всегда так делаю), чтобы макароны не повело с одной стороны из-за конвекции. Она же с одной стороны дует. А их всё равно повело. Но, не все, а часть. А в партии, которую выпекала за 20 минут до этого на силиконовом коврике не было ни одного(!) дефективного! Замес один и тот же.

В чём может быть дело - пергамент? духовка "раскочегарилась", что даже перестановка противня не могла?

Прикрепленные изображения

  • 1.jpg

Сообщение отредактировал Марина1407: 10 сентября 2016 - 21:15

  • 0

#770 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 10 сентября 2016 - 23:16

Марина1407,
Так Марин , по порядку:
1.да можно с муки других орехов, но вкус другой. Я пробовала и с нута, и с кешью и фундука.
Но правильные макарон только с миндаля.
2.я работаю только на натуральном белке. Без альбумина. И да перешла на итальянскую меренгу., на ней стабильнее результат())
3.макарон можно и нужно хранить в морозилке, (-18)только после сборке выдержать в холодильнике 6-8 часов.
4.Если не собираешься в морозилку убирать, до продажи убери в холодильник для пропитки -24 часа.
5.у меня коврик Pavoni , довольна.
А так долго пекла на пергаменте хорошем.
6. Начинок у меня много , одна из любимых у покупателей
a)фисташковая : ганаш га белом шоколаде, с добавлением пасты фисташковой , водки, начинка в середине клубничное кули стабилизированное пектином.
B)Черничная начинка , черничное пюре с пектином
c) ганаш на молочном шоколаде с бейлисом, серединка кофейное желе.
đ) крем чиз с серединкой малины.
f) лимонный курд с желатином для стабильности.
Ещё клубничный ганаш с клубничным пюре.
А и да шоколадные на жареной гречке с вишнёй в коньяке.
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#771 OFFLINE   Ида

Ида

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    3
  • 192 сообщений
  • 33 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:израиль

Отправлено 11 сентября 2016 - 00:02

Лена, ужасно интересно-как это " шоколадные на жареной гречке"?
А у меня тоже вопрос -ты миндальную муку просеиваешь? Девочки вроде писали ,что это необходимо,но не представляю,как ты это делаешь в таких количествах...
  • 0

#772 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 11 сентября 2016 - 00:59

Ида,это идея Пьера Эрме , я делаю так : поджариваю гречку, заливаю горячими сливками , настаиваю, и делаю далее ганаш.))
/ обязательно просушиваю,и просеиваю .

Сообщение отредактировал Lena79: 11 сентября 2016 - 01:01

  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#773 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 11 сентября 2016 - 08:06

Lena79,Леночка, спасибо за быстрейший ответ!

Теперь продолжим по порядку. С орехами всё понятно. Это я и хотела узнать. Мне ж для тренировки, если вдруг на ведро. По вкусу, конечно, какие макаронс без миндальной муки, это не макаронс) На итальянской у меня всегда отлично получаются. Я сейчас французскую укрощаю)))

  С хранением теперь всё ясно.

 Лен, расскажи про коврик - он у тебя с кружочками или нет? Если с кружками, то они там одного диаметра? Хотя у тебя, наверное, много ковриков, да? Я посмотрела в интернете эти коврики. Кружки там вроде нарисованы, не выдавлены. Тесто не растекается за пределы кружка?

 Спасибо за начинки! Сложносоставные) Надо их делать - должны быть вкуснющие.

   Лен, ты писала про начинки из пралине и с солёной карамелью. Какие пропорции в начинке у той и другой? Или взять просто одно пралине и одну карамель? У меня и пралине и карамель не густые, ложка не стоит) А я хочу, чтобы макароны не "плавали" после соединения. Как этого добиться?

Про просеивание. Лен, покажи, пожалуйста, фото своего сита! Может я слишком заморачиваюсь с этим делом и не тем ситом пользуюсь..

Вопрос по фото, которое ниже. Макаронс на французской меренге. Видите, как его повело? Почему?

 Рассказываю - выпекала на пергаменте 10 мин при 140гр. На 3-тьей минуте противень перевернула (всегда так делаю), чтобы макароны не повело с одной стороны из-за конвекции. Она же с одной стороны дует. А их всё равно повело. Но, не все, а часть. А в партии, которую выпекала за 20 минут до этого на силиконовом коврике не было ни одного(!) дефективного! Замес один и тот же.

В чём может быть дело - пергамент? духовка "раскочегарилась", что даже перестановка противня не могла?

  И ещё. Лена, в твоём рецепте фран.меренги на 110гр мин.муки 225 сах.пудры, 60 сахара, 125 белка. У меня на 110гр муки 155(!) сах.пудры, 88 сахара, 97 белка (с МК Вербицкой) Что скажешь про соотношение муки, сахарной составляющей и белка? Сегодня хочу опробовать твой рецепт. По рецептуре итальянской меренги у нас с тобой 100% совпадение)

Прикрепленные изображения

  • 1.jpg

Сообщение отредактировал Марина1407: 11 сентября 2016 - 08:08

  • 0

#774 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 11 сентября 2016 - 09:50

 Интересно. Один раз не было в наличии миндальной муки. Но, очень хотелось макаронс. Перемолола миндальные лепестки без канта с сахар.пудрой. Подсушила в духовке. Ещё раз быстренько пропустила через блендер, затем сито. Испекла макаронсы на итал.меренге. Получились великолепно. Успешно забыла про этот опыт)

  А сейчас, просматривая видео Мкласса Т. Вербицкой (Киевская Международная Кулинарная Академия) слышу, как она говорит, что лучшие макаронсы у неё получаются из миндальных лепестков! 

 Девочки, у кого есть опыт по работе с ними, поделитесь ощущениями! 


  • 0

#775 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 11 сентября 2016 - 14:16

Марина1407, Марин, про лепестки это исключение из правил, мясистые такие только из муки.
Коврик у меня - кружочки с маленьким бортиком.
// про сито , сейчас не покажу, ( сегодня отдых за последние 3 месяца), обычное икеевское двойное
// начинки с солёной карамелью : По краю круга отсаживаю. Или белый ганаш или молочный, а в серединку уже карамель. Также вариант на крем патисьер или муслин.
С пралине : крем заварной на желтках плюс пралине и желатин. Или крем глясе с пралине или ореховой пастой.
По французской меренге :::::: я на ней делала года 3-4 , у Дюкаса в школе аналогично, только сахар 50 гр.
я открывала их на 10 мин , пекла 12 мин при 150 гр.
Деформация могла быть что корочка не совсем получилась, и ещё влажность . Вроде как на силиконовом , а все равно не так.
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#776 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 11 сентября 2016 - 16:16

Lena79, Лена, нет вопросов))) Огромнейшее тебе спасибо! Вроде всё понятно. Сейчас буду работу работать дальше)

 Завтра-послезавтра покажу, что получилось.


  • 0

#777 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 12 сентября 2016 - 16:57

 Девочки, я "добила" макаронс!!!!))) Они мне сдались)

 Lena79, огромное спасибо за помощь! Чёрт, ты меня реально учишь) Как здОрово работать и знать, что если что-то наперекосяк, то кто-нибудь обязательно поможет. 

 

Прикрепленные изображения

  • 5.jpg

  • 0

#778 OFFLINE   gala

gala

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    5
  • 1 145 сообщений
  • 17 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Германия

Отправлено 12 сентября 2016 - 19:00

Марина1407,Марин, суперские макаронс!!!!! Можно подробнее? какой рецепт? и какое сочетание цвета и начинки лучше делать?


  • 0
галина

#779 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 12 сентября 2016 - 19:43

gala, Галя, спасибо) Рецепты напишу попозже, мне надо их подправить, чтобы вопросов было поменьше. 


  • 0

#780 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 13 сентября 2016 - 13:42

Марина1407, ура! Дались макарон!! Молодчик, перфекционистка !!
Я тут с новым вкусом птички :
Фисташковое суфле, пряная груша, Брауни бисквит .
image.jpeg
И морковный с пониженным содержанием сахара с томлённым яблоком .
image.jpeg
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 




Ответить



  


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных