Перейти к содержимому


Фотография

Десерты


Сообщений в теме: 1772

#721 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 12 июля 2016 - 00:21

Марина1407,Марин, безе для графских развалин делаю такое же, только маленькие. Если нужно мягкие внутри, тогда добавить лимонную кислоту или уксус.
Маковый бисквит обычный:
Мак перемалываю в кофемолке.
5 яиц
150 сахара
75 гр масла растительного
120 гр муки
100 гр мака
Соль щепотка
Ванилин
Разрыхлитель 4 гр:
/////////////
Маковый без муки:
Сливочное масло - 200 гр
Сахар - 300 гр
Яйца - 8 шт
Мак - 300 гр
Орехи - 170 гр
Ванилин
Разделяем яйца на желтки и белки. Белки взбиваем с четвертью сахара до устойчивых пиков.думаю подробней не надо? Или надо?

Мягкое масло взбиваем с оставшимся сахаром, добавляем ванилин. Следующий этап - добавляем в масло желтки и хорошо взбиваем.
Добавляем сухой мак( измельчённый) и измельченные орешки. Перемешиваем до однородности. Аккуратно, в несколько приемов, добавить в эту массу белки.
Форму выстелить фольгой и обязательно смазать растительным маслом. Переложить все в форму, разровнять.
Выпекать при температуре 170 С .
Если делаю 1/2 порции и диаметром 28 выпекаю 25 мин. После выпекания, достать с духовки, но из формы не извлекать! Оставить до полного остывания, лучше - на ночь. Прослойка получается довольно хрупкая и требует бережного отношения
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


Thanked by 3 Members:

#722 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 12 июля 2016 - 06:51

Lena79, Лена, как я тебе благодарна, ты не представляешь! Спасибо, огромное! Моя мама, как узнала, что мне развалины заказали, аж запричитала - хочу такой! Ей 82, старенькая. Буду баловать. Так что, Леночка, ещё раз спасибо!!! Целую!

 Сегодня заранее напеку безешек, а то вдруг к сроку не получатся и придётся в спешке тренироваться.  

 Лен, крем взять простой, масло + варёная сгущёнка, верно? Или лучше и вкуснее, какой-нибудь заварной на желтках? Как думаешь, в каком креме безе интереснее заиграет? Чёрт, прости, что столько вопросов. Очень хочу удивить заказчика и маму. Мне так нравится, когда клиенты и родственники головы ломают над тем, из чего же сделан тортик)))


  • 0

#723 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 12 июля 2016 - 09:50

Марина1407, перепробовала массу кремов, по отзывам и вновь заказам, самый вкусный сливочный гляссе. С добавлением чернослива и фундука. Ещё вариант гляссе и лимонный курд.( с желатином который ).
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#724 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 12 июля 2016 - 09:53

Lena79, ок, поняла. Счас буду искать))) Лимонный курд люблю, делаю. С гляссе ещё не знакома.

   Коржи испекла, оба. Отличные. Всё получилось. Буду делать два тортика! Скажи, а пропитывать их надо, как обычные? Мне кажется, надо. Может шприцем вколоть, чтоб не мочить верх коржа? 

 Если пропитывать, то чем - сиропом, коньяком, ромом, ликёром? Даже не представляю, что подойдёт к маку. 

  Пропитка, если будет под сливочным гляссе, не сможет размягчить нижний слой безе? Или размягчит, что скажешь?

  Сделала безе по твоему рецепту. То, что хотела, замечательно - плотные, не полые, просушились отлично. Отсаживала на коврик для макарон. Все ровненькие, не потрескалась ни одна безешка!

  Леночка, спасибо тебе большое!


Сообщение отредактировал Марина1407: 12 июля 2016 - 21:16

  • 0

#725 OFFLINE   TanYza

TanYza

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    75
  • 3 257 сообщений
  • 368 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:ЗдЕсЬ

Отправлено 13 июля 2016 - 00:15

делала мармелад из красной смородины...все как положенно,довела до 105,больше не смогла,сахар стал чернеть.вылила в форму....и он не застыл!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!как мармелад,просто можно мазать на хлебушек....утром переварила.добавив еще чайную ложку пектина...и такая же фигня!!!! кто сталкивался с такой проблемой???? сейчас есть крыжовник,смородина...да и вообще сезон ягод...так хочетсяяяяя

 

смотрю на Ленин мармелад   и аж плакать хочется от своей безрукости и тупости(((


Сообщение отредактировал TanYza: 13 июля 2016 - 00:17

  • 0

Татьяна gallery_3_52_3804.pnggallery_3_52_5274.pnggallery_3_52_6374.png


#726 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 13 июля 2016 - 00:45

TanYza, Тань подожди, не плачь. Скажи Марку своего пектина, и чьё производство.
И что значит сахар стал чернеть . ? И T надо минимально до 107.
Точно надо сделать МК по мармеладу,!

Марина1407, пропитай сиропом (2:1) плюс коньяк. Не размокнет)!!, крем изолирует)
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#727 OFFLINE   TanYza

TanYza

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    75
  • 3 257 сообщений
  • 368 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:ЗдЕсЬ

Отправлено 13 июля 2016 - 01:11

Lena79, лена я не знаю марку...,он идет просто расфасофка в пакетиках...я из него яблочный с клубникой варила и все было ок! знаешь как сахар в жженку превращается? так вот и для мармелала стал приобретать коричневый цвет((( и запах жженого сахара,поэтому больше варить не стала

 

а насчет мк ,было бы не плохо...если время будет..сделай пожалуйстаааааа

 

 

прочитала...написано-яблочный пектин ,  2:1 или 3:1  фрукты к сахару и рецепт   на 2 кг фруктов,1 кг сахара и24-30 гр пектина...чей он не написано

 

а чье производство лучше? или по каким данным его выбирать?

 

а может в мультиварке лучше варить?


Сообщение отредактировал TanYza: 13 июля 2016 - 01:26

  • 0

Татьяна gallery_3_52_3804.pnggallery_3_52_5274.pnggallery_3_52_6374.png


#728 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 13 июля 2016 - 01:24

TanYza,если с этого пектина получался нормальный, тогда попробуй ещё раз, может что то с весом неверно.
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#729 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 13 июля 2016 - 06:54

Lena79, Лена, поняла. Собираю! 


  • 0

#730 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 13 июля 2016 - 09:53

TanYza, Тань в составе только пектин? По описанию очень похоже что это желфикс, для джема. И рецептура для конфитюра или джема.
Пропорции для мармелада другие.
Про пектин напишу позже))
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#731 OFFLINE   TanYza

TanYza

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    75
  • 3 257 сообщений
  • 368 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:ЗдЕсЬ

Отправлено 13 июля 2016 - 14:18

Lena79, да ни фина ничего не написанно..везде одно и то же...для мармелада и джем пишут

 

написнно пектин из яблок

 Apfelpektin Apfel Pektin HVM für Marmelade Konfitüre 250 g
Sala Apfelpektin HVM - Ist ein hochwertiges Pektin aus Äpfeln.

Сообщение отредактировал TanYza: 13 июля 2016 - 14:20

  • 0

Татьяна gallery_3_52_3804.pnggallery_3_52_5274.pnggallery_3_52_6374.png


#732 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 13 июля 2016 - 18:12

Lena79, вах, Лена, у меня прям развалины, развалины))) отличный тортик.

  Только вот, лично для себя, хочу поменьше сахара. Можно в рецепте безе сахар на 1/3 уменьшить, а потом безешки просто подольше посушить в духовке? Или нельзя? Не получатся? 

 Про мармелад. Попробовала сделать на палатинозе (заменитель сахара). Сварила, залила. Хорошо лёг в форму, плотненько, как обычный мармелад. А на следующий день метаморфоза приключилась - палатеноза стала кристаллизоваться на глазах! Прям урок химии какой-то))) Короче, получился полуджем в твёрдом панцире. 

  Технологи пишут, что состав палатинозы должен не превышать 35% состава. В процентном соотношении. Иначе будет результат, как у меня.

 Лен, подскажи, если я теперь добавлю пектина, пюре и "уложусь" в необходимые пропорции, мармелад получится? 

В смысле - переваривать уже готовый (с пектином) мармелад можно? 

Жалко продукт выбрасывать. Персики там с нектаринами и апельсином)


Сообщение отредактировал Марина1407: 13 июля 2016 - 18:25

  • 0

#733 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 13 июля 2016 - 23:47

TanYza, Тань
Ну вот тебе ещё один вариант мармелада:

Мармелад ягодный
Мармелад ягодный натуральный
Ингредиенты:
сахар-песок - 500 г + 50 г
Пюре клубники (или другое ягодное пюре) - 500г
глюкозный сироп - 100 г
пектин цитрусовый( яблочный) - 14 г
вода - 4 г
лимонная кислота — 4 г
Приготовление:
Лимонную кислоту залейте водой.
В 50 г сахара добавьте пектин, хорошо перемешайте.

Пюре в высоком сотейнике доведите до 45-50 gr.
. Понемногу высыпайте в него сахар с пектином и тщательно перемешивайте.
Проварите 2-3 минуты.
Доведите до кипения.
Затем частями (в 4-5 приемов) добавляйте остальной сахар. Затем добавьте подогретую патоку( гл сироп) доведите масссу до кипения и варите на среднем огне до 107 ̊ С — примерно 20-30 минут.
Снимите с огня, добавьте лимонную кислоту, тщательно размешайте и быстро вылейте в раму или формы. Оптимальная высота слоя — 1,5 см.
Оставьте мармелад до полного остывания и желирования не меньше, чем на 3-4 часа (можно на 10-12 часов). Затем порежьте его на кусочки, обсыпьте каждый кусочек в сахаре и оставьте его выстояться на решетке на 12 часов.
Срок хранения мармелада - 3 мес., в закрытой емкости при температуре 15-20 ̊ С.

Сообщение отредактировал Lena79: 14 июля 2016 - 00:12

  • 1

Я Лена

Мой сайт
 


Thanked by 2 Members:

#734 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 14 июля 2016 - 00:04

Марина1407, Марин уменьшала, но получаются другие. На то оно и безе!!
Мармелад переварить можно если пектин обратимый.
Для предотвращения кристаллизации необходимо добавлять декстрозу или патоку.
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#735 OFFLINE   TanYza

TanYza

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    75
  • 3 257 сообщений
  • 368 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:ЗдЕсЬ

Отправлено 14 июля 2016 - 00:11

Lena79, Лена...спасибо! если цитрусовый,то только цитрусовый пектин???


  • 0

Татьяна gallery_3_52_3804.pnggallery_3_52_5274.pnggallery_3_52_6374.png


#736 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 14 июля 2016 - 00:14

TanYza,исправила, можно и яблочный.
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


Thanked by 1 Member:

#737 OFFLINE   TanYza

TanYza

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    75
  • 3 257 сообщений
  • 368 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:ЗдЕсЬ

Отправлено 14 июля 2016 - 01:13

Lena79, варю сейчас по первому рецепту из вишни...посмотрю получится или опять будет джем :m0504: ,заказала теперь другой пектин,очередь за вторым рецептом


  • 0

Татьяна gallery_3_52_3804.pnggallery_3_52_5274.pnggallery_3_52_6374.png


#738 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 14 июля 2016 - 05:58

Lena79, понятно с безе. Не буду рисковать. Результат отличный. Мама и родня заценили сахар, как "в норме". 

 Декстроза моим диабетикам не пойдёт, а вот патоку у нас в городе уже нашла! Сегодня куплю.

  Пока едет пектин с Али, использую тот, что на фото ниже. На упаковке, ёпрст, не написано какой - обратимый или нет. Жду ответа с их сайта

 

 

 

Прикрепленные изображения

  • 5d0e4b9d7a85ec27e7f83f24352721c0.png

Сообщение отредактировал Марина1407: 14 июля 2016 - 06:00

  • 0

#739 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 14 июля 2016 - 09:36

Марина1407,п думаю что нет, необратимый. Хотя что там фасуют.)
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#740 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 14 июля 2016 - 11:35

Lena79, Лен, вот смотри, что ответили с Айдиго - " Здравствуйте. Да, обратимый, в зависимости от того, куда Вы его будете добавлять, где то нужна будет порция меньше, где то побольше". Не поняла, при чём здесь больше или меньше?

  


Сообщение отредактировал Марина1407: 14 июля 2016 - 11:35

  • 0



Ответить



  


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных