Перейти к содержимому


Фотография

Десерты


Сообщений в теме: 1772

#641 OFFLINE   Ирина Тевс

Ирина Тевс

    Семейный старейшина

  • Модераторы
  • Репутация
    59
  • 5 877 сообщений
  • 429 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Германия, Ingelheim

Отправлено 04 мая 2016 - 19:53

omelka, Вот покопалась немного в интернете, теперь понятно почему у тебя резиновый мармелад. 900 имеет сильные жел. св-ва.

 

прочла тут

 

Так подразделяются агары по виду сырья для их производства. А какие ещё есть классификации агара?

Конечно, для клиента важнее не то, из какого сырья сделан агар, а его функциональные характеристики, то есть желирую-щие свойства. По прочности образуемого геля агар подразделяют на 700-й, 900-й и 1000-й. Номер присваивается после тес-тирования по методу Никана, – так принято в международной практике.
На российском рынке прочность агарового геля определяют иначе – по методу Валента. Преимущество этого метода в том, что измеряется сила геля, приготовленного с сахаром, то есть результаты тестов более приближены к «реальной кондитер-ской действительности» – как поведёт себя ингредиент при производстве зефира или мармелада.
На практике часто бывает так, что, например, 900-й агар (по Никану) при тестировании по методу Валента даёт другие показатели и для кондитерского производства совсем не подходит. Этот момент должны обязательно учитывать и отдел снабжения, и технологи на производстве при подборе ингредиента.


Сообщение отредактировал Ирина Тевс: 04 мая 2016 - 19:54

  • 0

Thanked by 1 Member:

#642 OFFLINE   omelka

omelka

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    31
  • 1 122 сообщений
  • 125 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Тверь
  • Интересы:Кулинария, шитье

Отправлено 04 мая 2016 - 22:21

Ирина Тевс, во как! спасибо))


  • 0

Валя


#643 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 10 мая 2016 - 00:01

Меренга ( безе) ореховое, цветное.
image.jpeg
Макарон " Фисташка с клубникой"
image.jpeg
Макарон " Лимон " " Фисташка"
image.jpeg
Макарон "МАЛИНА и сыр дорблю "
image.jpeg
Один из фаворитов по вкусу.
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#644 OFFLINE   galochka5

galochka5

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    83
  • 3 026 сообщений
  • 253 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Черновцы!

Отправлено 10 мая 2016 - 14:47

Lena79, аааа какая красота!!! она меня убила!!)))


  • 0
я, Галина))

#645 OFFLINE   kasatka

kasatka

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    50
  • 1 783 сообщений
  • 278 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:харьковская область

Отправлено 10 мая 2016 - 15:09

Lena79,макаронсы-убойные,это точно ...и цвета такие яркие,красивые!!.... 


  • 0
Меня зовут Вита

#646 OFFLINE   Belaz

Belaz

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    29
  • 402 сообщений
  • 61 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Новосибирск

Отправлено 10 мая 2016 - 16:33

Lena79,Макароны наишикарные!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 


  • 0

Я - Виктория  :m0536:


#647 OFFLINE   Ирина Тевс

Ирина Тевс

    Семейный старейшина

  • Модераторы
  • Репутация
    59
  • 5 877 сообщений
  • 429 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Германия, Ingelheim

Отправлено 10 мая 2016 - 19:22

Lena79, Ох и красавцы же они у тебя, и вкусняшечки. Я сегодня на работе ела макаронс, фисташковые.  не самодельные, покупные. наши кондитеры сами не делают, закупают готовые. ну и.... какая же это дрянь. пересушены.  вкус фисташковый единственно настоящий, видимо пасту добавляют. А многие ведь даже и не подозревают какие они должны быть.

 

Лена, а с сыром как ты начинку делаешь. или ты уже где то писала? люблю этот сыр.)))


  • 0

#648 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 11 мая 2016 - 00:39

galochka5,kasatka,Belaz, спасибо!
Я их так приловчилась делать.))
Ирина Тевс,да, многие даже не представляют какой вкус должен быть.
На счёт начинки сырной: белый шоколад 2 части, сливки-1 часть, сыр -1 часть.делаем ганаш, добавляем сыр, даём созреть на сутки, погружённым блендером взбиваем.
И втрой вариант: начинка несладкая получается, в такой пропорции:-100 гр сливок, 100 гр сыра типа Филадельфии, взбиваем, и добавляем аккуратно перемешивая 100 гр дорблю, уже размятого.
В середку макарон кусочек свежей малины.
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


Thanked by 3 Members:

#649 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 20 мая 2016 - 11:35

Ирина Тевс, Ирочка, привет. У меня агар тоже порошковый. Очень мелкий, как пыль. Производителя не знаю. Брала на развес у нас в городе. Твёрдые крупинки  из него образуются после проваривания 2-3 минут в гелеобразном состоянии, как Lena-79 учила. Распухшая за ночь агарная пудра почему-то преобразуется в твёрдые желеобразные крупинки. На прошлой неделе делала зефир. Та же фигня(( Съели, конечно. Но, продавать такое нельзя. Только для себя..

  Сегодня хочу сделать мармелад и боюсь) Жалко продукты переводить. У меня абрикосовое пюре уже готово. Попробую часть сделать по твоему рецепту, а часть по рецепту Lena-79.

 За мармелад на пектине не переживаю. А вот за десерт на агаре чё то опасаюсь)


Сообщение отредактировал Марина1407: 20 мая 2016 - 12:20

  • 0

#650 OFFLINE   Ирина Тевс

Ирина Тевс

    Семейный старейшина

  • Модераторы
  • Репутация
    59
  • 5 877 сообщений
  • 429 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Германия, Ingelheim

Отправлено 20 мая 2016 - 20:47

Марина1407,  Привет, Мариш. Да попробуй часть так и часть так сделать. потом напиши что получилось. Но я уверена всё дело в агаре. ещё ведь и кто производитель тоже роль играет.


  • 0

#651 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 20 мая 2016 - 23:04

Марина1407,Мариш крупинки образуются после добавления сахара, или до? Смотри, варишь на медленном огне, сначала становится как гель, потом становится как бы прозрачный, так? И образуются крупинки?
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#652 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 21 мая 2016 - 05:35

Ирина Тевс, сделала на пектине. Отлично! В понедельник буду делать на агаре. Ох, как страшно)))

Lena79, сразу хочу сказать, Леночка, спасибо за рецепт мармелада! Отличный получился.

Лена, а можно уменьшить содержание сахара в рецепте мармелада? Если можно, то на сколько? И насколько при этом надо увеличить количество пектина?

 По агару. Крупинки образуются после добавления сахара, верно. Причём, их видно в прозрачном геле, как пыль, а не как какие-то желированные песочные крупинки. После проваривания эти пылинки как бы разбухают без чётких границ. Масса получается красивая густая ровная. Пробовала процеживать через мелкое сито - почти весь агар на нём и остался! Но, текстура у геля уже не однородная! А крупно бугристая. Чёрт, даже не знаю как описать. То есть, получается, пока смесь на огне - это прозрачный гель с пылевидными вкраплениями. Зефир не получается. Если не процеживать - мелкие желеобразные крупинки попадают на зуб в зефире. И сразу задают вопросы (пока родственники) - что это?

Пишешь - "варишь на медленном огне, сначала становится как гель, потом становится как бы прозрачный, так? И образуются крупинки?" - ага, вот так и образуются, как я написала. Кстати, до этого у меня был другой агар. Также, на всякий случай, замачивала на ночь. И делала зефир по твоему рецепту отличный. А что за ерунда сейчас происходит, не пойму((


Сообщение отредактировал Марина1407: 21 мая 2016 - 05:40

  • 0

#653 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 21 мая 2016 - 19:11

Марина1407, Марин уменьшать можно, я уменьшаю в черносмородиновом, абрикосовом, черничном. На 300 гр пюре-350 сахара. Пектин в эти не прибавляю, а вот в малиновый, вишневый, если убавляю сахар то прибавляю пектина, не 15 гр, а 18-19 гр.
Много зависит от кислотности пюре, можно не прибавляя пектина, уваривать только дольше надо до определенной t .
/ про агар- подозреваю что не качественный, или невполне подходит для кондитерского.
Видов агара достаточно много.
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#654 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 24 мая 2016 - 13:42

Lena79, Лена, спасибо, всё поняла!

  Подскажи, у меня закончился пектин. Пока не могу найти в городе. Есть желфикс. С ним мармелад получится? У меня осталось много абрикос. Боюсь пропадут. Если можно с желфиксом, то в какой пропорции его надо класть? 


  • 0

#655 OFFLINE   Belaz

Belaz

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    29
  • 402 сообщений
  • 61 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Новосибирск

Отправлено 24 мая 2016 - 15:19

Lena79,Леночка, спасибо тебе за все советы по зефиру!!! Что тебе пришлось столько энергии на мен потратить!! Но реально с твоими советами у меня вышел зефир, если не идеальный, то во всяком случае лучший из всех что я делала.

Не совсем понимаю, что я делаю не так, но мне кажется неделю мой зефир не пролежит((( Храню в герметичной таре в холодильнике.. и на столе пробовала.. не знаю. Буду экспериментировать.

 

Но вот последний - под твоим руководством вышел хороший!

Спасибищще!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :give_heart2:  :give_heart2:  :give_heart2:  


  • 0

Я - Виктория  :m0536:


#656 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 24 мая 2016 - 23:45

Марина1407, Марин , посмотри в составе что написано первым? Помню желфикса 2-3 вида есть. И вес какой в пачке? Чтоб рассчитать.
Как то были проблемы с пектином, пробовала но не особо понравился результат. Для прослоек подходит , а вот в чистом виде текстура не та получается.
Марин , вот вспомнила, из абрикос можно и без пектина, немного нудно на часа 1.5-2
варить на медленном огне и огнеупорной посуде, и обязательно добавлять кислоту, лучше лимонный сок, и цедру,

Belaz, Викуль, всегда пожалуйста! Если что пиши, будем делать работу над ошибками,))

Сообщение отредактировал Lena79: 25 мая 2016 - 00:05

  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


#657 OFFLINE   Belaz

Belaz

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    29
  • 402 сообщений
  • 61 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Новосибирск

Отправлено 25 мая 2016 - 06:58

Lena79,Лен, ты даже не представляешь, как я благодарна тебе за помощь !!!! Обнимаю крееепко!)) 


  • 0

Я - Виктория  :m0536:


#658 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 25 мая 2016 - 13:46

Belaz, Лена, списываю с пачки Желфикса производитель Dr.Oetker : 

состав - декстроза, пектин, кислота лимонная, кислота аскорбиновая. Вес 25г.

 Ой, варить 1,5 - 2 часа точно не буду. Это ж почти варенье получится, верно? А мне надо как можно меньше сахара..


  • 0

#659 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    180
  • 1 763 сообщений
  • 631 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 25 мая 2016 - 13:54

Марина1407, и посмотри , на пачке написано 1:1 , 1:2 или 1:3
Если 1:1 тогда я бы взяла в расчете пектина 50%, т.е.-12-13 гр
И технология здесь меняется, проварить сначала, затем засыпать желфикс, и проварить с ним., до t .
Попробуй на малой порции.
  • 0

Я Лена

Мой сайт
 


Thanked by 1 Member:

#660 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 072 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 25 мая 2016 - 14:51

Lena79, написано 3:1 ( на 1кг фруктов 350гр сахара).

 Поняла про технологию. Всё записываю!  

 Ещё вопросы))

Можно ли хранить готовый мармелад в морозилке? Что-то я разогналась)) Сделала много. Боюсь, что быстро не съедим)

Лена, я беру пектин 10гр по 40р. Это дорого? Если есть дешевле, можешь подсказать, где приобрести подешевле?


Сообщение отредактировал Марина1407: 25 мая 2016 - 17:22

  • 0



Ответить



  


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных