Перейти к содержимому


Фотография

КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ, СУФЛЕ, МУССЫ


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 838

#821 OFFLINE   subtel

subtel

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    28
  • 1 692 сообщений
  • 226 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Польша г.Остшешув

Отправлено 30 января 2017 - 21:57

Фисташковая паста (Pistachio paste).

Фисташковая паста придаст тонкий, приятный аромат Вашим десертам. Она широко используется в современной кондитерской практике. Фисташковую пасту часто используют для приготовления бисквитов, муссов, кремов и т.д. Готовить ее не трудно, а хранить в холодильнике можно довольно долго, поэтому есть смысл приготовить ее впрок и использовать по мере необходимости.

 

Состав Выход:

250 гр. фисташки (очищенные, несоленые и не жареные)

- 125 гр. миндальная мука (или миндаль)

- 30 гр. сахар

- 60 гр. вода

- 20 мл. растительное масло

- 1-2 столовых ложки экстракт горького миндаля

- 2-3 капли зеленый водорастворимый пищевой краситель (по желанию) - на кончике ножа

 

Приготовление

Обжарить фисташки. Фисташки (125 г) выложить на противень в один слой, поместить в заранее разогретую до 150°C духовку, и обжаривать около 15 минут.

Приготовить сахарный сироп. В ковшике с толстым дном смешать сахар (60 г) и воду (20 г). На среднем огне довести сироп до температуры 114°C, добавить краситель, если используете. Совет. Перемешивать сироп ложкой или венчиком нельзя - он кристаллизуется. Поэтому сироп с красителем перемешиваем, держа ковшик в руке, и покачивая/поворачивая его вокруг своей оси. Продолжать нагревать сироп до температуры 121°C (температуру измеряем кулинарным термометром). Когда сироп достигнет нужной температуры высыпать в ковшик с сиропом жареные фисташки и быстро перемешать. Фисташки должны покрыться сахарным сиропом и кристаллизоваться - это нормально. Если фисташки не кристаллизовались, значит, сироп не достиг температуры 121°C - продолжаем перемешивать их ложкой до момента кристаллизации.

Выложить фисташки на пергамент или силиконовый коврик и остудить.

Карамелизированные фисташки и миндаль (либо миндальную муку (30 г) поместить в чашу блендера. И смолоть настолько мелко, насколько позволяет ваш измельчитель (следите за тем, чтобы орехи не замаслились - поэтому молоть недолго, с интервалами, следя за тем, чтобы измельчитель не нагревался). Совет. Если блендер плохо справляется с задачей, орехи лучше измельчить в кофемолке, а затем пересыпать ореховую муку в блендер, чтобы завершить приготовление фисташковой пасты.

Понемногу, добавляя растительное масло (1-2 ст. л.) и миндальный экстракт (2-3 капли), продолжать перемешивать ореховую массу до получения гладкой, однородной пасты.

Совет.

Структура и гладкость готовой фисташковой пасты напрямую будут зависеть от мощности блендера. Хотя, даже грубосмолотую фисташковую пасту, тем не менее, можно использовать в кондитерских рецептах. Фисташковая паста, поступающая в продажу, еще более жидкая и однородная, чем приготовленная в домашних условиях. Что обусловлено мощностью производственных измельчителей. Готовую фисташковую пасту переложить в контейнер, плотно закрыть крышкой и убрать на хранение в холодильник. Паста может храниться 6 месяцев и более. Прежде чем использовать фисташковую пасту в рецептах, ее нужно заранее достать из холодильника и дать нагреться до комнатной температуры. Приятного Вам аппетита и вкусных десертов!

Источник: готовимдома

pasta.jpg


Сообщение отредактировал subtel: 30 января 2017 - 21:58

  • 0

Меня зовут Люба
Альбом моих тортов
 


#822 OFFLINE   тэта

тэта

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    43
  • 913 сообщений
  • 239 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Астрахань

Отправлено 04 февраля 2017 - 10:18

Цветная глазурь для создания красивых потёков

100г белого шоколада

75г сгущёного молока (пробовала и на сгущёнке, результат тот же)

30г слив масла

4г желатина,

2ст ложки воды

30г жирн. сливок ( 33% и выше)

 

1)Желатин замочить в воде

2)на водяной бане смешать шоколад, масло, сгущ. молоко. Мешать до растворения

3)Снять с бани , добавить сливки и желатин. 

Пробить блендером. Наносить на охлаждённый торт. Красила, обычными гелевыми орехово-зуевскими кралсителями

 ВАЖНО:

для того , чтобы окрасить глазурь, нужно предварительно добавить  белый сухой краситель, диоксид титана. его я ввожу в воду а затем ей замачиваю желатин. 

 когда глазурь стоит , то густеет, её можно согреть на бане, слегка и она снова готова к работе

Вот торт, на котором использован этот рецепт для глазури:

Прикрепленные изображения

  • одд.jpg

  • 1

для хорошего настроения нужно чаще творить.
зовут Света, можно на ты.
мой скайп: knopka5279 
gallery_3_52_7030.png gallery_3_52_9718.png


#823 OFFLINE   Улыбка

Улыбка

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    36
  • 1 140 сообщений
  • 155 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Там, где рождается солнце.

Отправлено 05 февраля 2017 - 18:55

Крем масляный на швейцарской меренге.
Белок-3 шт
Сахар -200гр
Масло сливочное -250гр
Ваниль
Белки с сахаром нагреть на водяной бане до полного растворения сахара. Постоянно помешивая. Масло отдельно пробить до бела. Горячие белки взбить до густоты и полного охлаждения массы. Затем на медленной скорости вводим масло. Капельку ванильного экстракта туда же. Включаем на полную мощность миксер и бьем до однородного густого крема. Крем готов.
  • 1
Меня зовут Аня.

#824 OFFLINE   galochka5

galochka5

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    83
  • 3 026 сообщений
  • 253 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Черновцы!

Отправлено 07 февраля 2017 - 15:38

Улыбка, Ань, уточни пожалуйста какой процентности масло ты покупаешь для этого крема?..я два раза в прошлом году пробовала такой крем и к сожелию все в мусорном ведре потом было..расслаивался он(((


  • 0
я, Галина))

#825 OFFLINE   Улыбка

Улыбка

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    36
  • 1 140 сообщений
  • 155 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Там, где рождается солнце.

Отправлено 07 февраля 2017 - 15:47

galochka5,Галя, делала на Аргентинском и Новая Зеландия. Оба масла 82%. Но, Новая Зеландия больше нравится. Крем гуще в итоге. Отслоений не было.
Когда крем расслаивается, добавь немного растопленного масла во всю массу. Увидишь, как крем соберётся снова и станет однородным.

Сообщение отредактировал Улыбка: 07 февраля 2017 - 15:49

  • 0
Меня зовут Аня.

#826 OFFLINE   Алёнка Я

Алёнка Я

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 309 сообщений
  • 84 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Молодечно

Отправлено 15 февраля 2017 - 15:05

Крем карамельно-заварной для "Наполеона" (этого количества хватит на 14-15 коржей диаметром 23 см, у меня было 12 коржей диаметром 25 см)

Карамель:
Сливки 20% - 180 гр
Сахар - 240 гр.
Заварная основа:
Молоко - 750 мл.
Сахар -150 гр.
Яйцо - 3 шт.
Крахмал кукурузный -90 гр (если нету, картофельным не заменять, лучше мукой)
Ванильный сахар или ванилин
Масло сливочное - 240 гр.

 

Сливки нагреть (но не кипятить!). Приготовить карамель (сахар растопить, добавить сливки очень аккуратно, будет шипеть! хорошо и быстро перемешать).Карамель отставляем в сторону и будем готовить заварную основу.

Молоко поставить кипятиться (грамм 100 оставить). В отдельной мисочке смешать яйца, сахар, крахмал (или муку), оставшееся молоко и хорошо перемешать венчиком,  добавить в эту смесь немножко горячего молока ( что бы в дальнейшем яйца не свернулись).Когда молоко закипит добавить смесь в молоко постоянно помешивая,  варить помешивая до загустения, масса должна быть густой и как бы наматываться на венчик. Добавить карамель и взбить миксером.  Остудить заварную основу до комнатной температуры. Взбить масло + ванильный сахар до бела и продолжая взбивать постепенно, по пару ложечек, ввести заварную смесь.


Сообщение отредактировал Алёнка Я: 15 февраля 2017 - 15:09

  • 0

Меня зовут Елена


#827 OFFLINE   ku100

ku100

    Младшенький

  • Пользователи
  • Репутация
    0
  • 1 сообщений
  • 0 thanks
  • Пол:Мужчина
  • Город:Фергана

Отправлено 17 февраля 2017 - 13:15

Помогите приготовить покрытие (с использованием Краскопульта) для Эклеров

Во многих форумах пишут "какао масло" - чем реально его можно заменить?

Например шоколад + ??? масло 


  • 0

#828 OFFLINE   Irochka

Irochka

    Семейный старейшина

  • Модераторы
  • Репутация
    49
  • 5 438 сообщений
  • 199 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Литва

Отправлено 19 февраля 2017 - 00:30

ku100, Я не спец в этом,но боюсь,что ничем.Вот нашла  в интернете ,цитата"вся фишка в какао масле чтоб велюр получился.если просто шоколадом то не получиться даже с растителным маслом пытался не получилосьвсе пробывал даже глазурь засоряется раскопульт так что без какао масло или эквивалент какао масло ни чего не выйдет проверенно"


  • 0

Меня зовут Ира. Irochka


#829 OFFLINE   netira

netira

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    3
  • 353 сообщений
  • 8 thanks
  • Пол:Женщина

Отправлено 25 мая 2017 - 08:50

Девочки, на кондитерке для создания эффекта велюра  работали только кондитерской глазурью, и все прекрасно получалось. Думаю, дело в температуре массы и мощности компрессора.


  • 0
Зовут меня Ирина.
Господи,дай мне быть таким, как обо мне думает моя собака. Ян Вишневский

#830 OFFLINE   Shokoladnica

Shokoladnica

    Младшенький

  • Пользователи
  • Репутация
    1
  • 5 сообщений
  • 0 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Orlando

Отправлено 04 августа 2017 - 17:44

Девочки, здравствуйте! Я новичок совсем зелёненький)) Не знаю, в этом ли разделе спрашиваю... Делала торт Три шоколада, всё по пропорциям,но суфле не очень хорошо застыло. Подскажите пожалуйста, может кто-то знаком с этим желатином? Подходит ли он в принципе для муссовых тортиков? 

991364fb09101909c81733cbc7b9b226.jpg


  • 0

#831 OFFLINE   TanYza

TanYza

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    75
  • 3 257 сообщений
  • 368 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:ЗдЕсЬ

Отправлено 05 августа 2017 - 00:00

Shokoladnica, для муссовых тортов лучше надо брать желатин который замачивается в воде и потом добавляется в горячее суфле...а этот идет больше как закрепитель десертиков на основе взбитых сливок! эффект другой


  • 1

Татьяна gallery_3_52_3804.pnggallery_3_52_5274.pnggallery_3_52_6374.png


#832 OFFLINE   Shokoladnica

Shokoladnica

    Младшенький

  • Пользователи
  • Репутация
    1
  • 5 сообщений
  • 0 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Orlando

Отправлено 05 августа 2017 - 01:44

TanYza, спасибо большое. Посоветуйте пожалуйста желатин из серии DR.OETKER именно для муссовых тортов. :m05001: 


  • 0

#833 OFFLINE   МаДаМа

МаДаМа

    Семейный гуру

  • Модераторы
  • Репутация
    87
  • 4 462 сообщений
  • 285 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:ЛО, г.Сертолово, мкр.Чёрная Речка

Отправлено 05 августа 2017 - 01:59

Shokoladnica,А почему именно из этой серии?

Я вообще не парюсь, покупаю самый простой желатин, который есть в магазине. 


  • 0

3b0ab1b69ee3.png  "Что-то в этой жизни не так," - уныло сказал Колобок, задумчиво дожёвывая Лису...

 

Сладкое украшение вашего праздника


#834 OFFLINE   Shokoladnica

Shokoladnica

    Младшенький

  • Пользователи
  • Репутация
    1
  • 5 сообщений
  • 0 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Orlando

Отправлено 05 августа 2017 - 02:01

МаДаМа, да хочется найти именно для суфле, а то все тут у нас на желе идут. Я уже весь Амазон облазила)


  • 0

#835 OFFLINE   МаДаМа

МаДаМа

    Семейный гуру

  • Модераторы
  • Репутация
    87
  • 4 462 сообщений
  • 285 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:ЛО, г.Сертолово, мкр.Чёрная Речка

Отправлено 05 августа 2017 - 02:13

Shokoladnica,Я, наверное, тёмная... потому как и желе, и суфле, и мусс на одном и том же желатине делаю. 


  • 0

3b0ab1b69ee3.png  "Что-то в этой жизни не так," - уныло сказал Колобок, задумчиво дожёвывая Лису...

 

Сладкое украшение вашего праздника


#836 OFFLINE   Shokoladnica

Shokoladnica

    Младшенький

  • Пользователи
  • Репутация
    1
  • 5 сообщений
  • 0 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Orlando

Отправлено 05 августа 2017 - 02:23

МаДаМа, везёт вам)) У меня суфле получается неплотным и тянется за ножом. Говорят, что желатин нужен, например,DR.OETKER  с картинкой холодца на упаковке))) Тот, что у меня (без холодца :mebiro_01: ), на желе идёт только... Вот и хочу понять и купить такой желатин или типа такого)))


  • 0

#837 OFFLINE   Irochka

Irochka

    Семейный старейшина

  • Модераторы
  • Репутация
    49
  • 5 438 сообщений
  • 199 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Литва

Отправлено 05 августа 2017 - 08:27

ShokoladnicaЯ вообще-то тоже пользуюсь обычным желатином,а из Д.Откера этим

 

IMG_1043.jpg


  • 0

Меня зовут Ира. Irochka


#838 OFFLINE   TanYza

TanYza

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    75
  • 3 257 сообщений
  • 368 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:ЗдЕсЬ

Отправлено 05 августа 2017 - 13:14

Shokoladnica, без разницы какой желатин...хоть для желе...хоть для холодца :m0504: я тоже беру не заморачиваясь на картинку...чаще всего беру как у Ирины


  • 0

Татьяна gallery_3_52_3804.pnggallery_3_52_5274.pnggallery_3_52_6374.png


#839 OFFLINE   Ксюта

Ксюта

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    42
  • 1 039 сообщений
  • 107 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Одинцово

Отправлено 05 октября 2017 - 10:53

Крем-чиз на масле.

Масло сливочное 125 г

Сыр творожный сливочный 280 г

Пудра сахарная 130 г

Ванилин по желанию.

Масло мягое  взбить с пудрой до кремообразного состояния. Порциями добавить холодный сыр.


  • 0

Оксана  


Thanked by 2 Members:



Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных