Сообщений в теме: 2032

[malir2004]

malir2004, Ириш, а на какой вес эта порция выходит?

Вот убейте меня, не знаю. Мне кажется 3 кг....

malir2004, Ириша ,а масло в желтки ?

Масло взбивается с массой вареной из желтков

malir2004, а коржи пропитывать надо для птички?

я пропитываю. Иногда лимон+мед, иногда сгущенка+кофе

[uxoraliena]

ПРАВИЛЬНЫЕ ЗАВАРНУШКИ

Очень люблю правильно сделанные заварные пирожные. Что значит правильно сделанные? Лёгкая структура теста, пирожные должны быть невесомыми до того, как их начиняют кремом. Крем должен быть тоже правильным, патисьер просто великолепен, если сделать всё строго по пунктам. Так что.... щщщщассс спою! То есть, расскажу)))





Рецептов заварного теста очень много, но у всех рецептов есть одно общее - это молоко или вода, соль, сахар и сливочное масло, все ингредиенты доводятся до кипения, до полного растворения сливочного масла, потом в раствор всыпается мука, вымешивается, завариваясь, тесто. Потом вводим по частям яйца и тесто доводится до нужного состояния. Мне больше нравится тесто на воде, а не на молоке, тесто на молоке быстрее колеруется в духовке и сложнее понять, готова выпечка или ещё нет. А если пирожное недопечётся, то оно просто опадает и после того, как начиняется кремом - размокает. Обидно же!

Вот рецепт традиционной французской pate a choux:

250 г воды
5 г сахара
5 г соли
100 г сливочного масла
150 г муки
5 яиц

В воду добавляем соль, сахар и сливочное масло, доводим до кипения, ждём, когда сливочное масло полностью растает в кипятке, снимаем огня и быстро вмешиваем всю муку, вымешиваем деревянной лопаточкой, делаем это тщательно, от правильности вымешивания зависит результат. Вот так должно выглядеть тесто на этом этапе:



Потом опять ставим на несколько минуток на плиту, вымешивая до того состояния, когда тесто начинает формироваться в колобок. Лишняя жидкость при этом выпаривается. Теперь тесто выглядит вот так:



Вторичная установка на огонь теста помогает в дальнейшем впитать тесту яйца, что способствует хорошему поднятию при выпечке.

Пока тесто не успело остыть, кладём его в чашу миксера и постепенно вводим яйца. Яйца должны быть взбиты и процежены. Только в этом случае тесто получится гладкое, без каких-либо вкраплений.







Вымешиваем на самой низкой скорости миксера тесто, добавляем частями яйца. Здесь начинается самое важное. Нужно следить, чтобы тесто не было очень густым, но и не было совсем жидким. Оно не должно держаться на венчиках миксера, но и не должно стекать с них, в общем - нечто среднее, вот такое:





Теперь выкладываем тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой и отсаживаем на протвинь, застеленный пергаментом, в шахматном порядке.



Или так:



Выпекаем при температуре 17-180* до золотистого состояния. После 5-6 минут выпечки можно приоткрыть дверцу, чтобы посмотреть на цвет пирожных, ну или сделать это через стекло. В результате должны получиться румяные заварнушки. Они должны быть лёгкими, сухими, воздушными.



Готовые эклеры заполняем заварным кремом. В крем можно добавить различные экстракты, но я, кроме ванили, ничего не добавляю. Тогда получаются пирожные с вкусом детства))

Для крема нужно:

500 мл молока
1 стручок или 0,5 ч. ложки ванили
150 г сахара
100 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала

Я всегда всё взвешиваю. Только в этом случае можно добиться идеальной выпечки. Молоко нужно довести до кипения, добавив половину сахара и ванилин. Отдельно растереть желтки со второй половиной сахара и крахмалом. Когда молоко уже горячее - добавляем часть в желтки с крахмалом, вымешиваем и эту смесь вводим тонкой струйкой в кипящее молоко. Вымешивать на огне до загустения. После того, как крем загустел, перекладываем его в плоскую посуду, закрываем и остужаем. Крем должен быть вот такой консистенции:



Берём мешок, насадку для начинки кремом и, прокалывая каждое пирожное, заполняем его кремом.





Отдельно делаем глазурь из 100 мл молока, 100 г масла, 3 ст.ложки сахара, 1 ст. ложки какао, процеживаем, чуть остужаем и покрываем сверху наши заварнушки.




В этих пирожных только один недостаток. Если их начинаешь есть, то невозможно остановиться, блин!)))

[MilaGro]

Светочка, ну разве можно так издеваться над людьми на ночь глядя??? Какие они у тебя красивые!!!! Так и хочеться съесть!!! Спасибо за МК, как-то бралась за заварнушки, но ничего не получилось... Думаю с твоей помощью я их сделаю!

[uxoraliena]

Обязательно получатся, Танюш. Главное - точно следовать рекомендациям. До чего я равнодушна к сладкому, но здесь не могу устоять, слопала уже четыре штуки!

[MilaGro]

Света, а сколько штук у тебя с полного рецепта получается?

[uxoraliena]

MilaGro, 33 штуки, Тань. Но поверь, заварнушек много не бывает))

[krolius]

uxoraliena, так нам оставь, а то мы попробовать не успеем

[IRY]

uxoraliena, Спасибо тебе, Светлана, дел по горло, но для такой вкуснятины обязательно найти надо место)))

[рафаэлка]

Классический бисквит в кастрюле, на электро плите.

Идею взяла у нашей Галины,вот здесь.Она его печёт на газовой плите, а я решила испечь на электро. И так я взяла для пробы 3 яйца, 3 ст.л сахара взбить до пышности и устойчивости, 3 ст.л. муки с горкой.Затем выстелила в кастрюле дно пекарской бумагой.

Нагреваем кастрюлю, буквально минуту на высокой температуре и тут же переключаем на самую маленькую. И наливаем наше тесто для бисквита в кастрюлю. И закрываем крышкой, под низ складываем в несколько слоёв х/б ткань, для того чтобы пары впитывались при выпечке и не капали на бисквит.Пеклось около 20 минут, потом проверяем сухой палочкой на готовность, приоткрывая крышку вот так, пары с крышки не должны капать на бисквит.

Добавила ещё 5 минут и вот он уже готов.
Верх бисквита останется светлым, но по краям видно, что готов.

Переворачиваем для остывания на решётку.

[uxoraliena]

рафаэлка, ура! Ты его победила! Отличный выход для тех, у кого буховка капризная!

[рафаэлка]

uxoraliena, Ага, мне даже понравилось экспериментировать с таким бисквитом. Я смотрю ты пару штук заварных отсадила в мулечку, получилось? Такие они у тебя классные получились, ну хоть одну мне закинь, через монитор, а то сама возьму.

Сообщение отредактировал рафаэлка: 07 ноября 2011 - 22:45

[ДЮДЮКА]

Торт "Пани Валевска" от Раечка-Regina1611, за что ей огромное спасибо. Текст с оригинала, фото мое.
Рассыпчатое песочное тесто, сладкое безе и крем со вкусом миндаля... И все это оттенено кислинкой смородинового джема...

ПЕСОЧНЫЙ КОРЖ:
500 гр муки
1,5 ч.л. разрыхлителя (7 гр)
0,5 ст. сахарной пудры (100 гр)
200 гр сливочного масла
6 желтков

БЕЗЕ:
6 белков
1,5 стакана сахара-пудры ( 250 гр)
1 стол. л. крахмала

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
1 баночка джема черной смородины (450 г) (желе из красной смородины)
120 г миндальных лепестков (100 гр )

Замесить песочное тесто, разделить его на два шара и поставить в холодильник на полчаса.

Белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивание добавить мелкими порциями сахар. Взбить до пиков. Просеять на поверхность белковой массы крахмал и аккуратно вмешать его в белковую массу.

Форму размером 25 x 33 cм выложить пергаментом. Выложить одну часть теста, выровнять. На тесто выложить половину джема, сверху распределить половину безе и посыпать половиной миндальных лепестков. Печь при температуре 175ºC приблизительно 40 мин. Также поступить и с другой частью теста.

КРЕМ
2 стакана молока (500 мл)
3 ст. л. муки (и муку и крахмал - набирать без горки)
2 ст. л. картофельного крахмала
2 желтка
3 ст. л. сахара
16 г миндального сахара*
200 г сливочного масла
несколько капель миндальной эссенции**

Молоко довести ПОЧТИ до кипения. Пока молоко подогревается взбить желтки сначала с сахаром, затем добавить муку и крахмал и еще раз взбить. Продолжая взбивание, ввести в яично-мучную смесь тонкой струйкой горячее молоко. Поставить получившуюся массу снова на плиту и при постоянном помешивании довести до кипения. Остудить.
Мягкое масло взбить. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять по одной ложке яично-молочную смесь и в конце взбивания миндальную эссенцию.

Переложить коржи кремом и охладить торт в холодильнике не менее 3 часов.

* миндальный сахар выглядит, так же как и ванильный сахар, но с ароматом миндаля. Если у вас нет такого сахара - замените его ванильным сахаром.
** если у вас нет миндальной эссенции, можно добавить в крем 2 стол.л. ликера Амаретто.

Сообщение отредактировал ДЮДЮКА: 07 ноября 2011 - 22:57

[uxoraliena]

рафаэлка, ага, попробовала, допекала в электрогриле, если в духовке заварнушки готовы за 15 минут, то в мульте за 40 минут даже не поднялись.

[Ofeli]

uxoraliena, Света, а кукурузный крахмал можно заменить обычным? Что -то я его у нас не встречала...или может не обращала внимание? Ростовчанки подскажите!!!!

[uxoraliena]

Ofeli, да есть он в Ростове. Но можно и заменить, чуть хуже на вкус будет крем, но всё равно намного лучше, чем с мукой))

[Вычиквырочка]

Спасибо всем за рецепты!

[Лелета]

ДЮДЮКА, А Какой вес торта получается и какие размеры у твоего торта?

[ДЮДЮКА]

Лелета, у меня получился тортик 30см на 17см, т.к сделала на весь противень и разрезала пополам... Мне показалось много песочного теста, в следующий раз буду делать тесто потоньше. А взвесить я его забыла...

[selenchik]

Сообщение alisa73 и ответ на него krolius перенесено в основную тему "оформление тортов" http://familieto.com...m...st&p=206080 .Здесь только вопросы по рецептам.

[tatyana]

Карамельный бисквит

Давно собиралась попробовать, вчера сделала и не смогла удержаться, съела почти половину)))))).

Сахар 1.5 стакана
Яйца - 2 шт
Масло сливочное - 100г
Вода 0.5 стакана
Молоко - 1 стакан
Соль - 0.5 ч.ложки
Ванилин - 1 пак.
Разпыхлитель - 1 пак (10г).
Мука - 2 стакана

Из 1 стакана сахара варим карамельный сироп. Расплавить сахар на сухой сковородке до светло-коричневого цвета, вылить в него воду и прокипятить на медленном огне до полного растворения. Мягкое масло растереть с 0.5 стак.сахара, влить в него сироп, перемешать. Добавить взбитые яйца и молоко. Просеять в жидкость муку, ванилин, разрыхлитель и соль. Перемешать, вылить в форму и выпекать при 180град. минут 40-45.
Запах и вкус , особенно для любителей конфет, потрясающие. Вот такой он получился в разрезе. Я в тесто еще остатки чернослива утилизировала.

А вот так он выглядел с карамельно-сметанным кремом и мандаринами в карамельной корочке (правда корочка у меня не получилась почему-то))).

Сообщение отредактировал tatyana: 18 ноября 2011 - 08:07