Сообщений в теме: 2032

[Xenia]

kamei, Я тоже делала "Крещатый яр" .Отличный тортик! Под мастику легко упаковала. А по весу у меня с одной порции получился вместе с украшением около 3,5 кг.

[GEWA]

Бисквит для тонкого рулета.

8 яиц
сахар 180 гр
мука 200 гр

Когда взобьется как надо добавляю воды где-то 1/3 стакана воды,ну и муку
Из-за воды бисквит жидковат,но не переживай-в итоге все супер получается)))

Светик(главная)прости,в следующий раз буду внимательнее)))

[selenchik]

КРОКЕМБУШ


История торта Крокембуш
В средневековой Англии свадебный пирог, хоть и назывался пирогом, на самом деле не был пирогом в обычном смысле. Как правило, перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и целуясь над нею, молодожены «обрекали» себя на счастливую многодетную жизнь.

В 1660-х годах, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколько беспорядочно и неэстетично складывались в гору традиционные английские свадебные пироги. Образ горы булочек был обыгран, и бесформенная гора превратилась в изящный торт, получивший название Крокембуш. Это высокая башня из профитролей (заварных булочек), скрепленных шоколадом, увитых карамельными нитями и украшенная цветами.
Сразу хотелось бы уточнить,что "настоящий" Крокембуш укладывается в конус и в нём застывает,поэтому имеет узкую высокую форму.Мне показалось гораздо удобней собрать без конуса.Крокембуш представляет из себя пирамиду из профитролей,склеяных шоколадом,залитых сладким соусом.Он может быть украшен карамельными нитями,засахареными цветами,ягодами,орехами.
Заварное тесто
Для одной порции заварного теста нам потребуется(всего нам надо испечь 2 таких порции)
1ст воды,60г слив. масла, 0,3 ч л соли, 1 ст муки, 3 яйца
Воду наливаем в кастрюльку,туда же кладём масло и соль.Когда закипит,всыпаем муку.Хорошо вымешиваем,тесто должно взяться в комок.Ставим на медленый огонь и слегка подсушиваем,получается мягкая эластичная масса.Остужаем до 60-70 град.Вбиваем по одному яйца,после каждого хорошо вымешиваем.Сразу все яйца вбивать нельзя.Тесто сразу выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист.
Протвинь с тестовыми заготовками ставится в разогретую до 210-220 град духовку.Когда пирожные поднимутся,необходимо убавить до 200 град и выпекать ещё 10-15 мин до золотистого цвета.

Крем
Крем я использовала от французского торта "Gateau Saint-Honore"(рецепт взят из немецкой книги "Торты и пирожные") ,1 порции мне хватило для начинки всех профитролей.Приготавливается он из 2-х кремов:белково-заварного и ванильного
Ванильный крем
Нам потребуется : 120г сахара, 40 г крахмала, 3 желтка, 0,5 л молока, ваниль,6 г желатина
Смешать часть сахара и крахмал,добавить желтки.Тщательно перемешать,влить 1/4 молока.Перемешать.
3/4 молока смешать с оставшимся сахаром,ванилью.Закипятить.
1-ю смесь ввести помешивая в кипящее молоко,вновь закипятить.
Крем остудить до 40-45 град.
Желатин залить водой,дать набухнуть.Растворить.Крем слегка взбить миксером,влить желатин,непереставая взбивать.

Параллельно готовим белково-заварной крем
Нам потребуется 3 белка,1 ст сахара, 0,5 ст воды,ваниль,2 ч л лимонного сока.
Приготовление по мк отсюда http://familieto.com...amp;#entry45573
Готовый б-з крем в 3 приёма акуратно вмешать в ванильный крем.Начинить наши профитроли


Пирожные ставим в холодильник на 1ч охладить и начинаем сборку Крокембуша.Растапливаем шоколад


В шоколад обмакиваем одну сторону пирожного и укладываем на поднос


Переодически ставим в холодильник,чтоб конструкция окрепла.Собираем пирамиду


Клубничку для украшения моем,сушим.Ягды должны быть абсолютно сухие.Насаживаем на шпажки.


Варим карамель из 300г сахара,75 г воды,2 ч л лим сока.Готовность я проверяла капая каплю карамели в холодную воду.Если капля твердеет ,значит карамель готова


Фольгу обильно смазываем растительным маслом.Обмакиваем клубнику в карамель и укладываем застывать на фольгу


Оставшуюся карамель слегка остужаем до тягучего состояния и украшаем ею с помощью 2-х вилок наш Крокембуш.Аккуратно снимаем клубнику со шпажек и прикрепляем на ещё не застывшую карамель.

[Люсьена]

selenchik, Леночка, что значит

и украшаем ею с помощью 2-х вилок

Всё вроде понятно, но вот этот процесс украшения карамелью, что-то не въеду никак. Расскажи как этими вилками орудовать

[selenchik]

Люсьена, Люсь,а вот так как они у меня в кастрюльке лежат...поднимаешь их,между остаётся карамель...и потом она по зубчикам стекает...Люсь,это я так поняла этот процесс и делала...а может правильно и по другому

[Люсьена]

selenchik, т.е. ждешь пока тонко польется, а потом этой........ струёй туда-сюда по крокенбушу (кошмар!!! Что я написала!!!) такие каляки-маляки карамельные рисуешь?
Такой аппетиный вид у этого тортика. Надо вникнуть, усвоить и воплотить. Очень я заинтересовалась.
А где Света Зиса? Она тоже обещалась выставиться

[selenchik]

Люсьена, Да,Люсь...карамель тянется и провисает между пирожными и с них вниз тоже...только вот прям мазать не стоит,лучше так тоненькими ниточками...т к если намазать,к зубам клеится карамель эта

[Люсьена]

selenchik, Лен и ещё вопрос - здесь в рецепте для б-з крема надо 3 белка, а в МК - 2. Это принципиально? Сколько их брать (белков)?

[selenchik]

Люсьена, Люсь,3 надо...я пропорции специально для этого написала

НЕЛЛИ, Нэль,а от слив масла карамель наверно перестанет быть прозрачной?Я вчераещё раз попробовала остатки клубники сделать в карамели...сутки пролежала,подтаяла...но резиновой не стала,так же хрустящая...возможно что-то у меня не так пошло тогда

[kamei]

Девочки, Libelle, делаю, "крещат яр", скажите, вы когда белки с сах взбиваете, сахар полностью. расходится или он чувствуется-хрустит, у меня не разошелся, хрустит, так и должно быть или нет?
и коржик песочный сырой, верх подсушился, коржик сырой, что не так?

[валентинка]

Девочки тортик " МЕЧТА"

200 гр сметаны,пол.ч. ложки соды
200 гр масла или маргарина
1,5 ст сахара
все смешать разделить на 2 части в одну часть добавить какао, сделать не очень тугое тесто и из каждой части испечь по 3 коржа.
Коржи снимать чень аккуратно,они очень нежные.
Крем кто что любит у меня сливочно-заварной, после пропитки и охлаждения напоминает мороженное
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Сообщение отредактировал selenchik: 12 апреля 2011 - 17:44

[OKCAHKA-71]

О,Валюшка ,наконец то,а то выставила такую красоту -нямочку . По виду уже вижу ,что вкусно

Сообщение отредактировал OKCAHKA-71: 12 апреля 2011 - 17:47

[Ирина Тевс]

валентинка, Валюша, а яица, а мука? сколько? и что значит не тугое тесто? его нужно раскатывать или?

[Мамка]

вот мой вариант ПТИЧЬЕГО МОЛОКА



Тесто

- 3 яйца
- 1 ст. сахара
- 1,5 ст.муки
- 3 ст.л. сметаны
- 3 ст. л. какао
- 150 масла
- 1,5 ч.с.+ уксус
Белки взбить отдельно с 0,5 стакана сахара. Желтки с сахаром, мягким маслом и сметаной. Соединить, добавить муку с какао и гашеную соду. Форму смазать маслом и посыпать мукой, выпекаем 30-40 минут при 180 градусах.
У меня корж получился высокий, но с очень поднятой серединкой, я ее обрезала, получился корж высотой 3 см.
Обязательно!!!! нужно пропитать корж!!! крем его не пропитывает. я свой бейлисом пропитовала, еще хочу попробовать пломбиром- мороженым.

Суфле

- 400 гр сливок 33%
- 200 гр белого шоколада (у меня был пористый)
- 20 гр желатина
- 50-60 гр воды
- 1 ст.л. сахара

Желатин замочить водой- отставить, чтоб набух.
300 гр холодных сливок взбить миксером с сахаром - 5-7 минут. Оставить, чтоб немногоь нагрелись до комнатной температуры.
100 гр сливок подогреть и растопить в них набухший желатин.
Шоколад растопить на водяной бане и добавить желатин со сливками. Оставить в покое, чтоб немного остыло. НО, не пропустить момент когда оно начнет застывать.
Я добавляла шоколад с желатином по 1 ст.л. во взбитые сливки, при этом взбивая смесь миксером. У меня оно сразу было густое.

На корж выкладывала ложкой. На пару часов в холод.

Глазурь

- 4 ст.л. какао
- 4 ст.л. сахара
- 4 ст.л. молока
- 4 ст.л. сливочного масла

Сахар с какао высыпать в посуду и поставить на небольшой огонь, все время помешивая добавить молоко, когда сахар растопиться и смесь станет однородной , снять с огня и добавить масло. Немного остудить и вылить на холодный торт.

Сообщение отредактировал Мамка: 13 апреля 2011 - 09:18

[валентинка]

Ирина Тевс, яиц нет,тесто должно быть мягким,нужно раскатывать,я вырезала пергамент круглой формы и прямо на нем раскатывала,очень удобно,снимается легко и используется несколько раз,экономично..
delfi, Ириш я использовала крем от медового по моему по рецепту ЛОРИСА

[Libelle]

kamei, у меня тоже немного сахар чувствовался, но вкуса не испортил, а коржик песочный хорошо пропёкся, прям песочный стал

[kamei]

а я принесла
Венский тортик "Захер"
для теста:
8 яиц
200г сахара
60 г какао
120г муки
50 г панировочных сухарей
100г сливочн масла

для начинки:
200г абрикосового джема

для глазури:
140 г сливок
100г шоколада

приготовление:
отделить белки от желтков
желтки растереть с половиной сахара, какао, мукой, маслом и панировочными сухарями, осторожно добавить взбитые в пену белки с сахаром
поместить массу в смазан и покрыт пергаментом форму
выпекать 40 мин при темпер 200радусов
оставить на 6 часов
торт разрезать на 2 коржа, нижний намазать нагретым абрикосовым джемом, накрыть вторым коржом. Верх и бока покрыть глазурью.

глазурь шоколадная:
В кипящие сливки добавить измеьчен шоколад, перемешать и охладить до 40 град.

мои приечания:
на мой взгляд, в джем надо добавить водички (коньячку))), при нагревании, так лучше пропитается тортик или джем совсем жидким должен быть, у меня был густоватым. еще, для глазури взяла шоколад с орехом, мне так вкуснее было)). аа, еще..если взять панировочн сухари крупного помола, то когда кушаешь тортик, ощущение, как будто ешь конфетку кара-кум, что-то типа того... похрустывает как-то, но не противно)). не сложный тортик. делала его под мастику, но теперь уже, хорошо пропитала и еще м.у. коржей положила чууток глазури смешанной с крошкой этого коржа, клиентка отзвонилась, сказала, что понравилось все
РАЗРЕЗ тут