Перейти к содержимому


Фотография

РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 2032

#2021 OFFLINE   annaliss@

annaliss@

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    69
  • 4 001 сообщений
  • 184 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:г. Балабаново

Отправлено 27 апреля 2017 - 10:22

оля рыбка, Оль, а сколько сока и цедры апельсина?


  • 0
Меня зовут ,АННА

#2022 OFFLINE   оля рыбка

оля рыбка

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    76
  • 2 196 сообщений
  • 202 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Нижний Тагил

Отправлено 27 апреля 2017 - 11:45

Анечка , я брала один апельсин , с него и сок и цедра.
  • 0

#2023 OFFLINE   kasatka

kasatka

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    48
  • 1 780 сообщений
  • 278 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:харьковская область

Отправлено 04 мая 2017 - 10:28

omelka,желатин в пластине надо на шоколадные муссы??лайм можно заменить соком лимона? 


  • 0
Меня зовут Вита

#2024 OFFLINE   omelka

omelka

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    31
  • 1 120 сообщений
  • 125 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Тверь
  • Интересы:Кулинария, шитье

Отправлено 04 мая 2017 - 15:08

kasatka, Вита,желатин использовала порошковый не листовой, мне кажется нет никакой разницы.

у меня был лайм, как в рецепте, что он там дает не знаю, у меня нет такого тонкого изысканного вкуса как у гурманов, попробуй с лимоном, я тоже в следующий раз добавлю лимон, но наверное меньше чем лайма, чтобы кисло не было))


  • 0

Валя


#2025 OFFLINE   kasatka

kasatka

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    48
  • 1 780 сообщений
  • 278 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:харьковская область

Отправлено 04 мая 2017 - 17:48

omelka,а я всегда думала,что лайм кислее 


  • 0
Меня зовут Вита

#2026 OFFLINE   omelka

omelka

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    31
  • 1 120 сообщений
  • 125 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Тверь
  • Интересы:Кулинария, шитье

Отправлено 04 мая 2017 - 18:20

kasatka, мне так не показалось)) я лимоны так трескаю с сахарком


  • 0

Валя


#2027 OFFLINE   Ириска

Ириска

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    5
  • 281 сообщений
  • 87 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Баку

Отправлено 15 июня 2017 - 05:55

Фисташковый Фрезье

(Рецепт Энди шефа, в максимальном сокращении. У него в блоге можете посмотреть весь процесс приготовления в мельчайших подробностях).

Яйца — 150 г
Сахар — 150 г
Сливочное масло — 60 г
Мука — 150 г

Соедините в чаше яйца (150 г) и сахар (150 г). Установите чашу на водяную баню. Дно не должно касаться поверхности воды.
Взбивайте до 37 градусов, ну или до состояния, когда сахар растворился. Делайте это на средней скорости миксера.
Затем уберите чашу с водяной бани и продолжайте взбить до состояния ленты на максимальной скорости. Т.е. масса должна медленно стекать толстой полоской. При этом она побелеет и станет очень плотной.
Сливочное масло (60 г) растопите в микроволновой печи.
Просейте муку (150 г).
Введите три четверти муки в яичную массу. Хорошо, но аккуратно размешивайте лопаткой. До однородности. Затем, переложите в масло 2-3 столовых ложки этого полуфабриката. Хорошо размешайте. И верните эту смесь в общую чашу. Туда же всыпьте оставшуюся муку.
Доведите всё до однородности. Мука вводилась аккуратно. Масса почти не должна терять объем. Готовое тесто выливаем на противень 30х40, выстеленный пергаментом. Выпекаем при 180 градусах (верх и низ) минут 12-15. До появления лёгкого румянца. Не пересушите!

Фисташковый крем "Дипломат"

Молоко — 250 г
Желатин — 5 г
Желтки — 60 г
Сахар — 50 г
Мука — 25 г
Ореховая паста — 30 г
Сливки 33% — 70 г

Для начала приготовим заварной крем или крем-патисьер. Для этого очистим стручок ванили от семян и добавим их в сотейник к молоку (250 г).
Листовой желатин (5 г) замочим в стакане ледяной воды. Если у вас порошок, то его нужно замочить ровно в 30 граммах ледяной воды.
Доводим молоко до кипения в сотейнике на среднем огне. В это время венчиком взбиваем желтки (60 г) и сахар (50 г) в светлую пену. Затем просеиваем в неё муку (25 г). Когда молоко закипит, осторожно вливаем его в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Затем, переливаем эту смесь обратно в сотейник через сито и варим крем. На среднем огне, постоянно помешивая.
У вас получится довольно густая масса. Вводим в неё 30 грамм фисташковой пасты. Этот шаг не обязательный. Кроме этой пасты можно взять любую ореховую.
Хорошо перемешиваем и добавляем отжатый листовой желатин (или всю массу порошкового, набухшего в воде). В этот момент, температура крема будет около 82 градусов.
Размешиваем до однородности. На всякий случай, можно пробить массу блендером.
Дальше мы даём крему остыть до 30-35 градусов. А в это время полувзобьем сливки (33%, 70 г).
И соединим смеси, введя сливки в заварной крем.
Накроем плёнкой в контакт и уберем в холодильник, хотя бы на пол часа, чтобы тот загустел.

Клубничное компоте

Пектин — 5 г
Сахар — 15 г
Пюре клубники — 100 г
Ягоды — 100 г

Компоте на пектине довольно быстро схватывается, поэтому работать нужно быстро. Для этого пектин (5 г) и сахар (15 г) соедините в чашке. Очень хорошо, до однородности. Это важно при работе с пектином.
Дальше пюре клубники (100 г) нужно довести до кипения.
Когда пюре закипело, снимаем с огня и посыпаем смесью сахара и пектина, дождем, то есть по чуть-чуть, постоянно помешивая массу. Затем возвращаем на средний огонь и варим 1-2 минуты, чтобы масса загустела. Потом вводим кусочки ягод.

Сборка

Собирать будем в кольце 16 см, высотой 5 см. Можно использовать и разъемное кольцо. Если диаметр больше 18 см, лучше берите полторы порции крема и компоте. Начнём с того, что вырежем из коржа круг размером с кольцо. И положим его на поверхность для сборки.
Дальше нарезаем клубнику на половинки. Лучше брать одного размера ягоды, штук 8-10.
Кольцо я ставлю на коврик, корж оказывается внутри кольца и плотно прилегает к стенкам. Дальше я проложу бордюрную ленту (плёнку), чтобы было проще извлечь готовый торт.
Теперь половинки ягод расставляем по периметру формы, немного придавливая каждую ягодку к плёнке.
Теперь ищем кольцо подходящего диаметра, чтобы оно входило в центр будущего торта (фото Энди)
IMG_5170.JPG

Вырезаем второй корж этим кольцом.
Наполняем кольцо кремом на треть. Лопаткой или ложкой распределяем крем между ягод, здесь важно, чтобы крем заполнил все пустоты. В центре делаем плоскую площадку, В неё накладываем немного клубничного компоте. Накрываем коржом, немного вращая его по кругу, чтобы аккуратно придавить. Дальше ещё крем и компоте. И, наконец, оставшийся крем.
Убираем заготовку в холодильник, чтобы желатин окончательно стабилизировался. Один момент, если вы хотите получить красивый ровный бок у торта, вам нужно будет его заморозить, только так плёнка снимется ровно. Когда торт застынет, через 5-6 часов, можно залить его глазурью.

Глазурь:

Пюре ягоды — 50 г
Вишневый сок — 50 г
Желатин — 2 г

Берём клубничное пюре (50 г) и вишневый сок (50 г). Листовой желатин (2 г) также замочил в ледяной воде. Порошковый замачиваем в 12 граммах воды.
Массу нагреваем до 82 градусов (почти кипит), снимаем с огня и вводим желатин. Теперь этой смеси нужно дать немного остыть и аккуратно вылить её на торт.
Когда глазурь схватится, можно декорировать ягодами.

Как делала я:
Испекла бисквит в форме, а затем разрезала на 2 части. Один из коржей обрезала, чтобы уменьшить диаметр. (Так получается без отходов)

Компоте приготовила на желатине и охладила. Затем вырезала нужную окружность. Пектина не было, да и получается так без сюрпризов, ровненьким в разрезе.

Крема по рецепту мне хватило ровно до половины формы (готовьте двойную норму!), пришлось дозалить наспех приготовленным сметанным суфле (сметана-сахар-желатин). Это суфле идеально сочетается по вкусу с клубникой. Сметану нужно брать нежирную, магазинную.
Глазурь я не готовила, а уложила ягоды прямо на суфле.

IMG_4232.JPG

На самом деле, готовить Фрезье легко и быстро. Напрягает лишь длинное описание.
  • 0

Thanked by 8 Members:

#2028 OFFLINE   Алёнка Я

Алёнка Я

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    16
  • 309 сообщений
  • 84 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Молодечно

Отправлено 19 июля 2017 - 01:14

 Апельсиновый торт.

Для бисквита:
форма 24 см
160 г муки
4 крупных яйца
130 г сахара
40 г крахмала (можно и картофельный и кукурузный)
80 мл апельсинового сока
цедра 1/2 апельсина
6 г разрыхлителя

Для крема:
350 мл апельсинового сока (можно пакетированный, я брала свежевыжатый, он поароматнее и повкуснее все таки)
цедра 1 апельсина ( я брала с половины, боялась что бы не горчил)
250 г сгущенного молока
200 мл сливок 33-35%
40 г крахмала
5 г порошкового желатина

100 мл апельсинового сока для пропитки коржей

 

Бисквит.

Смешать муку, крахмал и разрыхлитель. Яйца ( их нужно достать из холодильника заранее, они должны быть комнатной температуры) взбить на средних оборотах 1-2 мин., в несколько приемов ввести сахар, взбивать до крепкой массы, что бы след на поверхности оставался в течении нескольких секунд. Добавить цедру, сок довести до кипения, в несколько приемов добавить мучную смесь, влить сок. Выпекать в заранее разогретой до 170-180 гр. духовке примерно 35 мин.

 

Крем.

​Желатин залить небольшим количеством сока, крахмал развести соком до жидкого состояния, сок из общей массы. В кастрюлю вылить сгущенку, сок, добавить цедру и размешать, влить крахмал и еще раз размешать. Поставить вариться до загустения (как заварной крем будет). Остудить до теплого состояния, накрыв пленкой в контакт. Желатин распустить на водяной бане и добавить в крем. Сливки взбить и в несколько приемов добавить крем в сливки не прекращая взбивать.

 

Желе

Я делала из 1 апельсина и заливала в форму меньшего диаметра чем коржи. В рецепте желе нет, это ко мне в процессе приготовления торта пришла идея фикс сделать прослоечку из желе)))  Застыть как положено до сборки торта оно у меня не успело конечно, достывало уже в собранном торте) Но на вкус мне очень понравилось. 

Желатин  — 20 Гр

Сахар  — 200 Гр

Апельсины  — 3 Шт

Кипяченой холодной водой (200 мл) залить желатин и оставить на время, которое написано на упаковке.  Из апельсинов выжать сок. Апельсиновые корки  крупно нарезать. Положить апельсиновые корки в кастрюлю и залить водой (один литр). Довести до кипения и минут десять проварить. Процедить и охладить примерно до температуры сорок-пятьдесят градусов, добавить сахар и набухший желатин. Довести до кипения (не кипятим). Влить сюда выжатый апельсиновый сок, убирать кастрюлю с огня. Желе должно застывать 5-6 часов. 

 

SAM_7859.jpgcccccccccccccccccccccccc.jpg

Рецепт торта Ирины Хлебниковой.

 


  • 0

Меня зовут Елена


#2029 OFFLINE   Lena79

Lena79

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    179
  • 1 763 сообщений
  • 630 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов на Дону
  • Интересы:Жизнь )

Отправлено 10 октября 2017 - 22:43

Торт Мессидор :
Бисквит шоколадный:
Желток -75г
Сахар - 15г
Сахар - 64г
Белок - 75г
Какао -25г
Мука - 38г
Масло сливочное -25г
Мусс малиново-шоколадный:
Сливки 33% - 90мл
Глюкоза (сироп) – 90г
Пюре малины – 135г
Малиновый ликер- 25г
Взбитые сливки – 320г
Желатин – 4г )
Молочный шоколад ) -340 гр
Желе малиновое:
Пюре малины – 300г
Сахар- 50г
Желатин – 8г
Английский соус – желе:
Молоко - 500мл
Стручок ванили -1шт
Желток – 120г
Сахар - 126г
Желатин – 8г
Пропитка:
Крепкий чай – 70мл
Ликер малиновый – 3ст.л.
Я иногда использую сироп с добавлением тёмного Рома.

Бисквит шоколадный:
Желтки взбить с сахаром (15), белки взбить до твердых пиков ввести сахар (64), еще взбить (как на безе). Муку просеять с какао. Взбитые с сахаром белки перемешать со взбитыми с сахаром желтками, затем всыпать муку с какао, в конце ввести растопленное
сливочное масло. Выложить на противень застеленный пергаментом, аккуратно распределить тонким слоем. Выпекать при температуре 180гр 15 минут.

Мусс малиново-шоколадный:
Желатин замочить в холодной воде. Сливки вскипятить с глюкозой, добавить пюре малины, вылить полученную массу в растопленный шоколад. Желатин отжать, растопить в микроволновке и соединить с малиново-шоколадной смесью. Ввести алкоголь. Охладить до 30гр и ввести взбитые сливки.

Желе малиновое:
Желатин замочить в холодной воде. Пюре малины перемешать с сахаром. Желатин отжать , растопить с микроволновке, перемешать с пюре. Вылить в силиконовую форму диаметром 24, заморозить.

Английский соус –желе:
Желатин замочить в холодной воде.
В молоко с ванилью, добавить желтки перемешанные с сахаром и варить до легкого загустения, все время мешая венчиком!...Процедить, желатин отжать и ввести в горячий соус, хорошо перемешать. Дать остыть до комнатной температуры.

Пропитка:
Заварить крепкий чай, остудить , смешать с ликером.

Сборка:
бисквит, желе, мусс шоколадно малиновый, английский соус.
Это оригинальный рецепт,
Я под мастику собираю немного по другому: бисквит между муссом и английским соусом и на соус желированый тоже бисквит. , вкус на страдает.

На фото разрез без слоя желе,
image.jpeg
  • 2

Я Лена

Мой сайт
 


#2030 OFFLINE   Ruslana Ofisera

Ruslana Ofisera

    Младшенький

  • Пользователи
  • Репутация
    0
  • 8 сообщений
  • 0 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:россия

Отправлено 18 апреля 2018 - 12:29

ластиковых пачках, красно - золотистая пачка, выпускает у нас в москве рот-фронт. тут главное не подсолнечная, а так подберите по вкусу близко чтобы было))


  • 0

#2031 OFFLINE   Ириска

Ириска

    Активный "семьянин"

  • Пользователи
  • Репутация
    5
  • 281 сообщений
  • 87 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Баку

Отправлено 03 мая 2018 - 17:57

Самые лучшие сочетания в тортах (шпаргалка). Девочки, поделитесь и своими, проверенными отзывами заказчиков.

Шоколадный бисквит:
- вишня
- клубника
- малина
- апельсин
- шоколад
- орехи
- манго
- маракуйя
- карамелизованный банан
- прослойка из безе

Ванильный бисквит:
- персики
- банан
- ананас
- лимон/лайм
- черника, голубика
- вишня, клубника, малина
- чёрная смородина, клюква, брусника
- карамелизованные яблоки, груши
- кокос, миндаль

Морковный бисквит:
- апельсин
- карамель
- ананас
- манго
- карамелизованная груша

Лимонный бисквит:
- лимонный курд
- голубика
- чёрная смородина
- черника
- малина, клубника

Медовик:
- апельсиновый курд
- карамель
- вареная сгущенка + орешки
- кислые ягоды: чёрная смородина, клубника и т.д

Наполеон:
- кислые ягоды: малина, клубника, вишня и т.д
- карамель
- варёная сгущёнка + орешки

Сообщение отредактировал Ириска: 03 мая 2018 - 18:14

  • 0

#2032 OFFLINE   Марина1407

Марина1407

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    18
  • 1 055 сообщений
  • 79 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Омск

Отправлено 04 января 2019 - 01:12

  Девушки, всем привет!
Ищу рецепт Черёмухово торта. У меня их как-то ни разу не заказывали. Я здесь посмотрела старый рецепт за 2010г. Но, мне, если честно, хочется другой. По новее. И хочется, чтобы, коржи были не коричневые, а почти черные.
Если, кто поделится проверенным рабочим рецептом, буду очень благодарна.
Заранее спасибо!


  • 0

#2033 OFFLINE   innessa-2727

innessa-2727

    Семейный гуру

  • Пользователи
  • Репутация
    15
  • 1 042 сообщений
  • 97 thanks
  • Пол:Женщина
  • Город:Тирасполь , молдова
  • Интересы:люблю вышивать и готовить, увлеклась приготовлением и украшением тортов

Отправлено 05 февраля 2019 - 17:07

Всем привет делала тортик сборную солянку уже не вспомню от кого , но правда немного изменения свои внесла , принесла вам разрез кIMG_20190205_134635-500x281.jpg IMG_20190205_134643_crop_500x300.jpg
  • 0

Инна


Thanked by 1 Member:



Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных