Перейти к содержимому


Рейтинг Контента


#296344 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано uxoraliena 27 сентября 2014 - 20:48

КРУЖЕВА ИЗ ЖЕЛАТИНА

 

Решила сюда принести, вроде не мастер-класс, а так... Для тех, кто делает кружева. У меня закончился порошок шугервейл и решила опробовать рецепт, который мне когда-то дала в "Одноклассниках" одна девочка. Как-то он без надобности мне был, а сейчас вот пригодился. Кружева получаются отличные! Лучше, чем из шугервейла. Даже самые тоненькие кружева снимаются очень легко. Сушила, положив на батарею коврики, времени на это было затрачено около часа. 

 

Берём 10 г желатина (у меня был д.Уоткер), 25 г сахарной пудры, сухой краситель. Я белый использовала, чуть-чуть, на кончике ножа. Заливаем всё это кипячёной водой (100 г), размешиваем и оставляем набухать. Минут через 40 ставим на водяную баню, растапливаем до жидкого горячего состояния, но не доводим до кипения. Прямо в таком виде наносим на коврик распределяем ровненько линеечкой, убирая лишнее. Оставляем минут на 10, чтобы желатин схватился и потом влажной салфеткой чуть протираем сверху коврика, чтобы освободить от лишнего дырочки кружев. 

 

Снимается легко, не рвётся, кружева держат форму прекрасно. 

 

DSCN0279.JPG

 

DSCN0281.JPG

 

DSCN0283.JPG

 

DSCN0289.JPG

 

DSCN0291.JPG

 

Хранить можно около месяца без потери качества в холодильнике. Просто берём пекарскую бумагу и аккуратно заворачиваем наши кружева в неё, такие трубочки кладём в пакетик или пищевую плёнку и храним себе до поры, до времени)) Можно наделать кучу кружев и срочные торты всегда будут кружевными)))

 

DSCN0292.JPG

 

DSCN0293.JPG


  • 5


#279847 Давайте познакомимся!

Написано uxoraliena 12 января 2014 - 11:47

Здравствуйте все, кто нашёл тропинку в нашу дружную Семейку! Мы вам рады!


  • 5


#279987 ЧаВО

Написано uxoraliena 14 января 2014 - 13:34

Кнопка "Репутация"

 

В профиле пользователя появились две стрелочки - красная и зелёная. Это  "Репутация", которую можно повышать, нажимая на зелёную кнопочку, либо понижать, нажимая на красную. Репутация - это отношение пользователей друг к другу. После нажатия кнопки под аватаркой пользователя добавляется репутация в виде цифр. Чем больше цифр - тем выше репутация. 

 

1.jpg


  • 4


#39150 Видео-ролики по украшению и оформлению тортов

Написано uxoraliena 10 мая 2009 - 22:24

Украшение боковой части торта:
"How to do drop strings"


  • 3


#345663 ОФОРМЛЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ - 61

Написано tatyana 13 марта 2019 - 10:35

У меня тоже был интересный торт для куромана, он разводит разных красивых кур.

 

Торт "Курица"

курица.jpg


  • 3


#344427 ОФОРМЛЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ - 61

Написано galochka5 21 мая 2018 - 15:09

принесла свой быстрый свадебной..все вроде как хотела, но цветы не успевала потому все очень простенько

Торт свадебный "Серебро" 

1083.jpg

фото страшное, ночное.. :mebiro_01:


  • 3


#341671 Десерты

Написано Lena79 03 ноября 2017 - 11:26

Пишу рецепт Макарон на гречневой муке

Macaronade:
150 г гречневой муки , просеянной
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных ( у меня стоят сутки при комнатной температуре)

150 г сахара
50 гр воды
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красителя по желанию

Муку с пудрой просеять тщательно, смешать с белками(55 гр) масса должна стать пастообразной.
Приготовить сироп,
В сотейник налейте воды и добавьте сахар, доведите до 118 гр, одновременно взбивая белки в чаше миксера на средних оборотах до пышной но не крепкий пены , и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет ~~ 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».
Выложите всю меренгу сразу на пастообразную смесь, и смещайте складывающими движениями до состояния стекания с лопатки лентой.
Отсадите макарон, при правильном замешивании , хвостики от отсадки расходятся сами.
Дайте постоять заготовкам до образования корочки,
Температура выпекания у меня 143 гр время выпечки стандартных 13 мин. Мини 11 мин.
Время и температура зависит от вашей духовки .
Удачи!)
  • 3


#341338 РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ

Написано Lena79 10 октября 2017 - 22:43

Торт Мессидор :
Бисквит шоколадный:
Желток -75г
Сахар - 15г
Сахар - 64г
Белок - 75г
Какао -25г
Мука - 38г
Масло сливочное -25г
Мусс малиново-шоколадный:
Сливки 33% - 90мл
Глюкоза (сироп) – 90г
Пюре малины – 135г
Малиновый ликер- 25г
Взбитые сливки – 320г
Желатин – 4г )
Молочный шоколад ) -340 гр
Желе малиновое:
Пюре малины – 300г
Сахар- 50г
Желатин – 8г
Английский соус – желе:
Молоко - 500мл
Стручок ванили -1шт
Желток – 120г
Сахар - 126г
Желатин – 8г
Пропитка:
Крепкий чай – 70мл
Ликер малиновый – 3ст.л.
Я иногда использую сироп с добавлением тёмного Рома.

Бисквит шоколадный:
Желтки взбить с сахаром (15), белки взбить до твердых пиков ввести сахар (64), еще взбить (как на безе). Муку просеять с какао. Взбитые с сахаром белки перемешать со взбитыми с сахаром желтками, затем всыпать муку с какао, в конце ввести растопленное
сливочное масло. Выложить на противень застеленный пергаментом, аккуратно распределить тонким слоем. Выпекать при температуре 180гр 15 минут.

Мусс малиново-шоколадный:
Желатин замочить в холодной воде. Сливки вскипятить с глюкозой, добавить пюре малины, вылить полученную массу в растопленный шоколад. Желатин отжать, растопить в микроволновке и соединить с малиново-шоколадной смесью. Ввести алкоголь. Охладить до 30гр и ввести взбитые сливки.

Желе малиновое:
Желатин замочить в холодной воде. Пюре малины перемешать с сахаром. Желатин отжать , растопить с микроволновке, перемешать с пюре. Вылить в силиконовую форму диаметром 24, заморозить.

Английский соус –желе:
Желатин замочить в холодной воде.
В молоко с ванилью, добавить желтки перемешанные с сахаром и варить до легкого загустения, все время мешая венчиком!...Процедить, желатин отжать и ввести в горячий соус, хорошо перемешать. Дать остыть до комнатной температуры.

Пропитка:
Заварить крепкий чай, остудить , смешать с ликером.

Сборка:
бисквит, желе, мусс шоколадно малиновый, английский соус.
Это оригинальный рецепт,
Я под мастику собираю немного по другому: бисквит между муссом и английским соусом и на соус желированый тоже бисквит. , вкус на страдает.

На фото разрез без слоя желе,
image.jpeg
  • 3


#330948 КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ -3

Написано Lena79 09 июля 2016 - 00:13

Торт " Литл Пони"
image.jpeg

image.jpeg
  • 3


#329794 Семейчане повышают квалификацию (учёба, выставки)

Написано uxoraliena 29 мая 2016 - 17:59

Пишу в эту тему, потому что подходящей нет. Но считайте, что я повышала квалификацию преподавателя)) Попросили провести мастер-класс по украшению пряников с детишками, больными кохлеарным невритом, глухими с разной степенью тугоухости. Конечно, согласилась. Возраст - от 2 лет (!) до 13. Провела с ними два потрясающе интересных часа! Сначала украшали пряники, потом пили чай с тортом. Кстати, почти за 10 лет кондитерской деятельности впервые резала свой торт сама. Я имею в виду не домашние торты, к чаю, а вот такие, заказные или подарочные) Чудесные детки, увлечённые, открытые, позитивные. Получила удовольствие от общения. Подарили мне большой и красивый букет, когда провожали))  Единственный минус - смотрю на фотографии и ужасаюсь, какая я толстая! Жуть)

 

05.jpg

 

06.jpg

 

07.jpg

 

09.jpg

 

11.jpg

 

12.jpg

 

08.jpg

 

10.jpg

 

13.jpg

 

14.jpg

 

15.jpg

 

16.jpg

 

17.jpg

 

18.jpg

 

03.jpg

 

04.jpg

 

02.jpg


  • 3


#325601 Рука помощи Семейки

Написано Natalya 24 февраля 2016 - 13:57

Вот вчера отнесла небольшие подарочки деткам в детский социальный приют временного пребывания в нашем городе, где живут детки от 3 до 16 лет  всех 24 человека (делала каждому по два разных кексика), в основном это детки 3-5 лет). Ну так же их жалко (родители их по каким-то причинам на исправлении пока...). А один мальчик, который так выделялся из всех (10 лет), такой энергичный, весёлый ,активный, участвовал во всех конкурсах, так помогал всё обустроить на конкурсы, когда увидел кекс, даже спросил "А что это такое и как кушать?". Мой сын был со мной рядом (конечно, очень был удивлен). Конечно, это совсем немножко, но хоть как-то хотелось порадовать детишек. Вот несколько фото кексиков

011-1.jpg 015-1.jpg

 


  • 3


#317124 ОФОРМЛЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ - 59

Написано Баба Капа 14 октября 2015 - 21:20

Евгения_74_,У всех у нас были первые торты и поверь они были еще те...,мы не судим строго,а говорим ,на что надо обратить внимание,что бы в следующий торт был лучше.Твоя ошибка,что ты лепила Пеппу вот с этого торта,надо лепить с оригинала т.е. гуглишь этот мультик ,сохраняешь картинки где она есть и лепишь с этих картинок.Почему нельзя было лепить с этого тора,потому что там Пеппа уже слеплена не так как на картинке и еще ты по неопытности сделала небольшие ошибки и в итоге она уже не очень похожа. Обижаться на нас не стоит,мы только хотим что бы торты у новичков были с каждым разом все лучше и лучше ,скорее мы не критикуем ,а подсказываем.И меня девочки так же учили и объясняли что к чему,да и до сих пор учусь.


  • 3


#309771 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано galochka5 06 мая 2015 - 13:59

Еленка, )))), не думай о себе плохого)) он таки чуть капризный))..значит переворачивать его нельзя липнит зараза, если надо выбрать с формы то сразу обратно попою переворачивай на дощечку или что там у тебя, ШНК не любит высоких температур потому и взорвало его, у меня электро и жарит как дурная то я кладу в начале на 160град. и потом в конце на 15мин кручу на 180...и он все равно не будет тебе ровным сверху, но не взорвет, я всегда горбы срезаю и потом вкусные конфетки картошка получаются, именно с этого коржа мне больше всего он тнравится...Ах да!!! слушай если есть возможность то тесто любит вылежатся чуть, тоесть налила в форму и оставила на 15-20минут на столе, потом я беру чуть форму роняю)) на стол, что бы воздух вишел...поверь у меня из 5 тортов 3 именно з ШНК, я их уже столько напеклась, что самой тошно))


  • 3


#292965 Притчи

Написано Irochka 27 июля 2014 - 14:57

Однажды осел упал в колодец и стал громко вопить, призывая на помощь. На его крики прибежал хозяин ослика и развел руками — ведь вытащить ослика из колодца было невозможно. Тогда хозяин рассудил так: «Осел мой уже стар, и ему недолго осталось, а я все равно хотел купить нового молодого осла. Этот колодец уже совсем
высох, и я уже давно хотел его засыпать и вырыть новый. Так почему бы сразу не убить двух зайцев – засыплю ка я старый колодец, да и ослика заодно закопаю».

Недолго думая, он пригласил своих соседей — все дружно взялись за лопаты и стали бросать землю в колодец. Осел сразу же понял, что к чему и начал громко вопить, но люди не обращали внимание на его вопли и молча
продолжали бросать землю в колодец. Однако, очень скоро ослик замолчал. Когда хозяин заглянули в колодец, он увидел следующую картину — каждый кусок земли, который падал на спину ослика, он стряхивал и приминал ногами. Через некоторое время, к всеобщему удивлению, ослик оказался наверху и выпрыгнул из колодца! Так
вот…

… Возможно, в вашей жизни было много всяких неприятностей, и в будущем жизнь будет посылать вам все новые и новые. И всякий раз, когда на вас упадет очередной ком, помните, что вы можете стряхнуть его и именно благодаря этому кому, подняться немного выше. Таким образом, вы постепенно сможете выбраться из самого глубокого колодца.

Каждая проблема — это камень, который жизнь кидает в вас, но ступая по этим камням, вы можете перейти бурный поток.

  • 3


#282214 РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ

Написано jasmine 20 февраля 2014 - 21:23

Вроде у нас нет такого рецепта. Сегодня у моей внучки полгода и мы испекли новый для нас торт

Торт ,, Слезы ангела,,

gallery_3918_21_2555677.jpg

 

Для коржа: 1 стакан муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 яйцо, 2 ст.ложки сахара, 100гр. масла. Яйцо взбить с сахаром, добавить масло и тщательно перемешать. Ввести муку с разрыхлителем и замесить тесто ( при необходимости можно добавить пару ложек муки). Поставить в холодильник на час.Тем временем взбиваем 500гр. творога с 0, 5 ст.л. сахара, добавляем 3 желтка, 100гр. сметаны, ванильный сахар. Тесто раскладываем по форме, сверху выложить творожную массу. Поставить в духовку на 20-30 минут. 180 градусов. Тем временем взбить 3 белка с 5 ст.ложками сахара. выложить на творожную часть тортика, разровнять и опять поставить в духовку еще на 15 мин.У нас получился очень нежный и воздушный  тортик, только без слез. Девочка у нас улыбчивая, поэтому мы обошлись без слез).


  • 3


#281603 Изомальт и карамель

Написано uxoraliena 10 февраля 2014 - 15:30

Сбылась мечта идиота! Я сделала карамельных лебедей для свадебного торта)) Первый блин. 

 

getImage.jpg


  • 3


#257709 Технология приготовления

Написано Юкка 02 февраля 2013 - 12:02

Рецептов торта "Медовик" очень много. В них колеблется лишь незначительно соотношение ингредиентов. От этого тесто может быть более или менее густым. Если муки чуть больше - тесто раскатывают, если муки чуть меньше - наливают в форму. В итоге коржи будут песочными или бисквитно-песочными (когда больше яиц и меньше жира, т.е. масла или маргарина). Попробуйте под фигурные торты вот этот рецепт. Торт получается очень вкусным после того, как простоит полностью собранным не меньше 1 суток.

Ингредиенты:

200 г. сливочного масла
2 яйца,
4 ст.л. сметаны,
200 г. мёда,
1 ст. сахара,
5 стаканов муки,
1 стакан дроблёных грецких орехов. (если без орехов - заменить мукой)
1 ч.л. соды (не гасить) или 3 ч.л. рыхлителя
ванилин.

Выпечка:

Довести масло на огне до жидкого состояния, добавить яйца, сметану, мёд и сахар, хорошенько вымесить в миксере, до полного растворения сахара. Просеять муку вместе с содой, стакан мелко дроблёных орехов грецких, ванилин. Тесто должно быть пластичное, не жидкое. Скатать 5-6 колобков (в зависимости от диаметра формы), поставить в холодильник на полчаса. Потом раскатать скалкой до нужного диаметра, застелить пекарской бумагой форму, выпекать по очереди все коржи.

Коржи выпекаются быстро, посматривайте в духовку, чтобы не сгорели. Они должны быть медово-янтарного цвета. Крем можно использовать любой, в идеале - сметанный, но если очень уж сложная форма торта - лучше масляный.

Кстати, о масляных кремах. Вы их правильно готовите?

Приведу наиболее популярные масляные крема, которые используются в хороших западных кондитерских.

Американский масляный крем

2 стакана сахарной пудры, желательно очень мелкой и без добавления крахмала
0,5 кг мягкого сливочного масла

1 чуть-чуть взбитое яйцо
4 ч.л. экстракта ванили

Сбить масло в пышную пену на максимальной скорости миксера 1-2 минуты. Сбивая, по чайной ложке добавлять сахарную пудру, пока она полностью не соединится с маслом. Влить яйцо и ваниль и сбивать в пышный крем в течение 3-5 мин. Этот крем хранится несколько часов при комнатной температуре (даже в жару) или 6-7 в холодильнике. Перед использованием дать крему согреться до комнатной температуры, не подогревая дополнительно.

В этот крем можно добавлять различные ликёры, придавая ему новый вкус.

Масляный крем с шоколадом

250 г сливочного масла
250 г горького шоколада

1/3 стакана бесцветного кукурузного сиропа (или глюкозы или инвертного сиропа, или кукурузного сиропа, или крахмальной патоки)

Растопить масло с шоколадом на водяной бане, перемешать с сиропом. Поставить миску в ледяную воду и перемешивать крем, пока не остынет, примерно 15 мин. Этот крем хорошо хранится при комнатной температуре в течение суток.

Мною же горячо любим

КРЕМ "ШАРЛОТТ"

В Советском Союзе это был основной крем для кондитерских изделий. Если сделать его правильно - просто объедение! Делать его просто - сливочное масло взбивается с сиропом "Шарлотт" По стандарту крем варится из молока с яйцами и сахаром. Но крем на сиропе гораздо лучше, он получается очень гладкий, пышный крем. Можно сделать быстрый вариант, когда крем сбивают на простейшем молочно-сахарном сиропе, без яиц.Вкус будет другим, более масляный, но все ещё идеально гладкий. К сожалению, часто можно увидеть, что, делая масляный крем "Шарлотт", не очень грамотные кондитеры даже сироп из молока с сахаром варить перестали и просто сбивают масло со сгущенкой и сахарной пудрой. Это уже не крем, а недоразумение. Сахарная пудра не полностью растворяется в креме, а привкус сгущёнки нужно забивать отдушками.

Масляные кремы хранят не дольше двух суток в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике.

СИРОП ДЛЯ КРЕМА "ШАРЛОТТ"

Если вы хотите заниматься кондитеркой серьёзно, у вас должны быть самые необходимые для кондитера инструменты. Градусник для измерения температуры сиропа - один из таких инструментов. "На глаз" можно ошибиться.

Сироп по ГОСТу

1 кг сахара
190 г яиц
680 г молока

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Доводим до температуры 104-105*С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-30С. Можно также уварить сахар с молоком до температуры 104-105*С. Яйца взбивают в течение 5 мин и, продолжая сбивать, тонкой струйкой вливают в них 190г горячего молочного сиропа. Не наоборот! Именно сироп - в яйца! Заваренную яичную массу смешивают с остальным сиропом и помешиваем в течение 5 мин при 95*С. Сироп процеживаем, охлаждаем до комнатной температуры. И только после этого можно использовать для взбивания крема "Шарлотт"

Вариантов у этого крема очень много, но главным, основополагающим является этот:

1 кг сиропа

710 г сливочного масла

7 г ваниль
3 г коньяка или ликёра


Сливочное масло комнатной температуры сбивают на низкой скорости в однородную массу. Постепенно вливают сироп, коньяк или ликёр, ваниль и после этого взбиваем на высокой скорости до увеличения объема в несколько раз. Взбивается крем не менее 15-20 минут.
  • 3


#331447 КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ -3

Написано Lena79 28 июля 2016 - 01:42

Золотая,да, она самая))
Торт опять 25 " Тюльпаны"
image.jpeg
  • 2


#290700 Примеры тортов и пряников, украшенных айсингом, схемы

Написано jasmine 18 июня 2014 - 11:43

gallery_3918_21_16576.gif

gallery_3918_21_11249.gif

gallery_3918_21_7532.gif

gallery_3918_21_1201.gif

gallery_3918_21_5489.gif

gallery_3918_21_40421.jpg

gallery_3918_21_9912.jpg


  • 2


#332364 ОФОРМЛЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ - 60

Написано Lena79 04 сентября 2016 - 01:44

Марина1407, Мариш мне нравится! ) молодец, справилась, сколько по времени по раскрашиванию заняло?
Торт свадебный " Омбре"
image.jpeg


  • 2