Перейти к содержимому


Рейтинг Контента


#296344 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано uxoraliena 27 Сентябрь 2014 - 20:48

КРУЖЕВА ИЗ ЖЕЛАТИНА

 

Решила сюда принести, вроде не мастер-класс, а так... Для тех, кто делает кружева. У меня закончился порошок шугервейл и решила опробовать рецепт, который мне когда-то дала в "Одноклассниках" одна девочка. Как-то он без надобности мне был, а сейчас вот пригодился. Кружева получаются отличные! Лучше, чем из шугервейла. Даже самые тоненькие кружева снимаются очень легко. Сушила, положив на батарею коврики, времени на это было затрачено около часа. 

 

Берём 10 г желатина (у меня был д.Уоткер), 25 г сахарной пудры, сухой краситель. Я белый использовала, чуть-чуть, на кончике ножа. Заливаем всё это кипячёной водой (100 г), размешиваем и оставляем набухать. Минут через 40 ставим на водяную баню, растапливаем до жидкого горячего состояния, но не доводим до кипения. Прямо в таком виде наносим на коврик распределяем ровненько линеечкой, убирая лишнее. Оставляем минут на 10, чтобы желатин схватился и потом влажной салфеткой чуть протираем сверху коврика, чтобы освободить от лишнего дырочки кружев. 

 

Снимается легко, не рвётся, кружева держат форму прекрасно. 

 

DSCN0279.JPG

 

DSCN0281.JPG

 

DSCN0283.JPG

 

DSCN0289.JPG

 

DSCN0291.JPG

 

Хранить можно около месяца без потери качества в холодильнике. Просто берём пекарскую бумагу и аккуратно заворачиваем наши кружева в неё, такие трубочки кладём в пакетик или пищевую плёнку и храним себе до поры, до времени)) Можно наделать кучу кружев и срочные торты всегда будут кружевными)))

 

DSCN0292.JPG

 

DSCN0293.JPG


  • 5


#279987 ЧаВО

Написано uxoraliena 14 Январь 2014 - 13:34

Кнопка "Репутация"

 

В профиле пользователя появились две стрелочки - красная и зелёная. Это  "Репутация", которую можно повышать, нажимая на зелёную кнопочку, либо понижать, нажимая на красную. Репутация - это отношение пользователей друг к другу. После нажатия кнопки под аватаркой пользователя добавляется репутация в виде цифр. Чем больше цифр - тем выше репутация. 

 

1.jpg


  • 4


#39150 Видео-ролики по украшению и оформлению тортов

Написано uxoraliena 10 Май 2009 - 22:24

Украшение боковой части торта:
"How to do drop strings"


  • 3


#341671 Десерты

Написано Lena79 03 Ноябрь 2017 - 11:26

Пишу рецепт Макарон на гречневой муке

Macaronade:
150 г гречневой муки , просеянной
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных ( у меня стоят сутки при комнатной температуре)

150 г сахара
50 гр воды
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красителя по желанию

Муку с пудрой просеять тщательно, смешать с белками(55 гр) масса должна стать пастообразной.
Приготовить сироп,
В сотейник налейте воды и добавьте сахар, доведите до 118 гр, одновременно взбивая белки в чаше миксера на средних оборотах до пышной но не крепкий пены , и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет ~~ 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».
Выложите всю меренгу сразу на пастообразную смесь, и смещайте складывающими движениями до состояния стекания с лопатки лентой.
Отсадите макарон, при правильном замешивании , хвостики от отсадки расходятся сами.
Дайте постоять заготовкам до образования корочки,
Температура выпекания у меня 143 гр время выпечки стандартных 13 мин. Мини 11 мин.
Время и температура зависит от вашей духовки .
Удачи!)
  • 3


#330948 КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ -3

Написано Lena79 09 Июль 2016 - 00:13

Торт " Литл Пони"
image.jpeg

image.jpeg
  • 3


#329794 Семейчане повышают квалификацию (учёба, выставки)

Написано uxoraliena 29 Май 2016 - 17:59

Пишу в эту тему, потому что подходящей нет. Но считайте, что я повышала квалификацию преподавателя)) Попросили провести мастер-класс по украшению пряников с детишками, больными кохлеарным невритом, глухими с разной степенью тугоухости. Конечно, согласилась. Возраст - от 2 лет (!) до 13. Провела с ними два потрясающе интересных часа! Сначала украшали пряники, потом пили чай с тортом. Кстати, почти за 10 лет кондитерской деятельности впервые резала свой торт сама. Я имею в виду не домашние торты, к чаю, а вот такие, заказные или подарочные) Чудесные детки, увлечённые, открытые, позитивные. Получила удовольствие от общения. Подарили мне большой и красивый букет, когда провожали))  Единственный минус - смотрю на фотографии и ужасаюсь, какая я толстая! Жуть)

 

05.jpg

 

06.jpg

 

07.jpg

 

09.jpg

 

11.jpg

 

12.jpg

 

08.jpg

 

10.jpg

 

13.jpg

 

14.jpg

 

15.jpg

 

16.jpg

 

17.jpg

 

18.jpg

 

03.jpg

 

04.jpg

 

02.jpg


  • 3


#325601 Рука помощи Семейки

Написано Natalya 24 Февраль 2016 - 13:57

Вот вчера отнесла небольшие подарочки деткам в детский социальный приют временного пребывания в нашем городе, где живут детки от 3 до 16 лет  всех 24 человека (делала каждому по два разных кексика), в основном это детки 3-5 лет). Ну так же их жалко (родители их по каким-то причинам на исправлении пока...). А один мальчик, который так выделялся из всех (10 лет), такой энергичный, весёлый ,активный, участвовал во всех конкурсах, так помогал всё обустроить на конкурсы, когда увидел кекс, даже спросил "А что это такое и как кушать?". Мой сын был со мной рядом (конечно, очень был удивлен). Конечно, это совсем немножко, но хоть как-то хотелось порадовать детишек. Вот несколько фото кексиков

011-1.jpg 015-1.jpg

 


  • 3


#309771 Советы и рекомендации кондитерам от кондитеров

Написано galochka5 06 Май 2015 - 13:59

Еленка, )))), не думай о себе плохого)) он таки чуть капризный))..значит переворачивать его нельзя липнит зараза, если надо выбрать с формы то сразу обратно попою переворачивай на дощечку или что там у тебя, ШНК не любит высоких температур потому и взорвало его, у меня электро и жарит как дурная то я кладу в начале на 160град. и потом в конце на 15мин кручу на 180...и он все равно не будет тебе ровным сверху, но не взорвет, я всегда горбы срезаю и потом вкусные конфетки картошка получаются, именно с этого коржа мне больше всего он тнравится...Ах да!!! слушай если есть возможность то тесто любит вылежатся чуть, тоесть налила в форму и оставила на 15-20минут на столе, потом я беру чуть форму роняю)) на стол, что бы воздух вишел...поверь у меня из 5 тортов 3 именно з ШНК, я их уже столько напеклась, что самой тошно))


  • 3


#292965 Притчи

Написано Irochka 27 Июль 2014 - 14:57

Однажды осел упал в колодец и стал громко вопить, призывая на помощь. На его крики прибежал хозяин ослика и развел руками — ведь вытащить ослика из колодца было невозможно. Тогда хозяин рассудил так: «Осел мой уже стар, и ему недолго осталось, а я все равно хотел купить нового молодого осла. Этот колодец уже совсем
высох, и я уже давно хотел его засыпать и вырыть новый. Так почему бы сразу не убить двух зайцев – засыплю ка я старый колодец, да и ослика заодно закопаю».

Недолго думая, он пригласил своих соседей — все дружно взялись за лопаты и стали бросать землю в колодец. Осел сразу же понял, что к чему и начал громко вопить, но люди не обращали внимание на его вопли и молча
продолжали бросать землю в колодец. Однако, очень скоро ослик замолчал. Когда хозяин заглянули в колодец, он увидел следующую картину — каждый кусок земли, который падал на спину ослика, он стряхивал и приминал ногами. Через некоторое время, к всеобщему удивлению, ослик оказался наверху и выпрыгнул из колодца! Так
вот…

… Возможно, в вашей жизни было много всяких неприятностей, и в будущем жизнь будет посылать вам все новые и новые. И всякий раз, когда на вас упадет очередной ком, помните, что вы можете стряхнуть его и именно благодаря этому кому, подняться немного выше. Таким образом, вы постепенно сможете выбраться из самого глубокого колодца.

Каждая проблема — это камень, который жизнь кидает в вас, но ступая по этим камням, вы можете перейти бурный поток.

  • 3


#281603 Изомальт и карамель

Написано uxoraliena 10 Февраль 2014 - 15:30

Сбылась мечта идиота! Я сделала карамельных лебедей для свадебного торта)) Первый блин. 

 

getImage.jpg


  • 3


#257709 Технология приготовления

Написано Юкка 02 Февраль 2013 - 12:02

Рецептов торта "Медовик" очень много. В них колеблется лишь незначительно соотношение ингредиентов. От этого тесто может быть более или менее густым. Если муки чуть больше - тесто раскатывают, если муки чуть меньше - наливают в форму. В итоге коржи будут песочными или бисквитно-песочными (когда больше яиц и меньше жира, т.е. масла или маргарина). Попробуйте под фигурные торты вот этот рецепт. Торт получается очень вкусным после того, как простоит полностью собранным не меньше 1 суток.

Ингредиенты:

200 г. сливочного масла
2 яйца,
4 ст.л. сметаны,
200 г. мёда,
1 ст. сахара,
5 стаканов муки,
1 стакан дроблёных грецких орехов. (если без орехов - заменить мукой)
1 ч.л. соды (не гасить) или 3 ч.л. рыхлителя
ванилин.

Выпечка:

Довести масло на огне до жидкого состояния, добавить яйца, сметану, мёд и сахар, хорошенько вымесить в миксере, до полного растворения сахара. Просеять муку вместе с содой, стакан мелко дроблёных орехов грецких, ванилин. Тесто должно быть пластичное, не жидкое. Скатать 5-6 колобков (в зависимости от диаметра формы), поставить в холодильник на полчаса. Потом раскатать скалкой до нужного диаметра, застелить пекарской бумагой форму, выпекать по очереди все коржи.

Коржи выпекаются быстро, посматривайте в духовку, чтобы не сгорели. Они должны быть медово-янтарного цвета. Крем можно использовать любой, в идеале - сметанный, но если очень уж сложная форма торта - лучше масляный.

Кстати, о масляных кремах. Вы их правильно готовите?

Приведу наиболее популярные масляные крема, которые используются в хороших западных кондитерских.

Американский масляный крем

2 стакана сахарной пудры, желательно очень мелкой и без добавления крахмала
0,5 кг мягкого сливочного масла

1 чуть-чуть взбитое яйцо
4 ч.л. экстракта ванили

Сбить масло в пышную пену на максимальной скорости миксера 1-2 минуты. Сбивая, по чайной ложке добавлять сахарную пудру, пока она полностью не соединится с маслом. Влить яйцо и ваниль и сбивать в пышный крем в течение 3-5 мин. Этот крем хранится несколько часов при комнатной температуре (даже в жару) или 6-7 в холодильнике. Перед использованием дать крему согреться до комнатной температуры, не подогревая дополнительно.

В этот крем можно добавлять различные ликёры, придавая ему новый вкус.

Масляный крем с шоколадом

250 г сливочного масла
250 г горького шоколада

1/3 стакана бесцветного кукурузного сиропа (или глюкозы или инвертного сиропа, или кукурузного сиропа, или крахмальной патоки)

Растопить масло с шоколадом на водяной бане, перемешать с сиропом. Поставить миску в ледяную воду и перемешивать крем, пока не остынет, примерно 15 мин. Этот крем хорошо хранится при комнатной температуре в течение суток.

Мною же горячо любим

КРЕМ "ШАРЛОТТ"

В Советском Союзе это был основной крем для кондитерских изделий. Если сделать его правильно - просто объедение! Делать его просто - сливочное масло взбивается с сиропом "Шарлотт" По стандарту крем варится из молока с яйцами и сахаром. Но крем на сиропе гораздо лучше, он получается очень гладкий, пышный крем. Можно сделать быстрый вариант, когда крем сбивают на простейшем молочно-сахарном сиропе, без яиц.Вкус будет другим, более масляный, но все ещё идеально гладкий. К сожалению, часто можно увидеть, что, делая масляный крем "Шарлотт", не очень грамотные кондитеры даже сироп из молока с сахаром варить перестали и просто сбивают масло со сгущенкой и сахарной пудрой. Это уже не крем, а недоразумение. Сахарная пудра не полностью растворяется в креме, а привкус сгущёнки нужно забивать отдушками.

Масляные кремы хранят не дольше двух суток в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике.

СИРОП ДЛЯ КРЕМА "ШАРЛОТТ"

Если вы хотите заниматься кондитеркой серьёзно, у вас должны быть самые необходимые для кондитера инструменты. Градусник для измерения температуры сиропа - один из таких инструментов. "На глаз" можно ошибиться.

Сироп по ГОСТу

1 кг сахара
190 г яиц
680 г молока

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Доводим до температуры 104-105*С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-30С. Можно также уварить сахар с молоком до температуры 104-105*С. Яйца взбивают в течение 5 мин и, продолжая сбивать, тонкой струйкой вливают в них 190г горячего молочного сиропа. Не наоборот! Именно сироп - в яйца! Заваренную яичную массу смешивают с остальным сиропом и помешиваем в течение 5 мин при 95*С. Сироп процеживаем, охлаждаем до комнатной температуры. И только после этого можно использовать для взбивания крема "Шарлотт"

Вариантов у этого крема очень много, но главным, основополагающим является этот:

1 кг сиропа

710 г сливочного масла

7 г ваниль
3 г коньяка или ликёра


Сливочное масло комнатной температуры сбивают на низкой скорости в однородную массу. Постепенно вливают сироп, коньяк или ликёр, ваниль и после этого взбиваем на высокой скорости до увеличения объема в несколько раз. Взбивается крем не менее 15-20 минут.
  • 3


#335541 ОФОРМЛЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ - 61

Написано Улыбка 25 Январь 2017 - 15:06

Ксюта,Елочки покорили. Как? Не пойму, это мастика?
galochka5,Тортик прелесть. Ничего лишнего.
У меня малышарики. Даже не знала о их существовании. Почти как Смешарики.
Торт "Малышарики"
IMG_0348.JPG


Торт аппликация "Свинка Пеппа"

Прикрепленные изображения

  • IMG_0378.JPG

  • 2


#334307 Печенье и пряники-2

Написано uxoraliena 12 Декабрь 2016 - 10:47

Semicvetik, многое зависит от масла или маргарина, которым мы пользуемся. Нужно найти то, с которым всё получится. Если пряники вздуваются, положи чуть меньше соды в тесто. После выпечки не ставь сразу пресс, сначала выровняй чем-нибудь плоским, например, утюжком пластмассовым, которым мы торты выравниваем. Дай чуть-чуть пряникам остыть, а потом уже под пресс ставь. Если верх липнет - значит пряники не готовы, им чуть дольше в духовке постоять надо. Если низ горит, а верх сырой - найди место, чтобы была сбалансированная выпечка. В моей плите - это самый верх духовки. В общем, пока тонкости не почувствуешь, могут быть ошибки.  


  • 2


#329330 КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ -3

Написано Улыбка 18 Май 2016 - 14:13

Девочки всем привет. Я вам свои последние кремовые принесла.
Тортик на прощание с детским садом "Божья коровка". Крем сливочно сырный.
Торт"ЦВЕТИК СЕМИЦВЕТИК"
image.jpeg
ТОРТ "С МИШКОЙ НА ГОДИК"
Крем взбитый ганаш с белым шоколадом.
image.jpeg
  • 2


#310516 Семейчане повышают квалификацию (учёба, выставки)

Написано taline 21 Май 2015 - 09:29

MilaCake, На вкус она сказочно вкусная...Похожа на сливочную ириску. Лично я даже не ожидала такого от мастики.... По  поводу смеси я с другой не пробовала. Но, как девочки пишут, получается не из любой смеси, так что пробуй. Консистенция в свежем виде очень похожа на марципан. Не такая жирная как модела. Но все же жирная. Мастика эта не любит долгого вымешивания, из неё начинает выделятся жир, поэтому краски лучше добавлять в сгущенку. У меня в руках она не тает. Огромный плюс этой мастики, что её удобно делать в малых количествах. То есть нужно платьице красного цвета, ты за минуту замесила мастику на чайную ложку сгущенки и слепила... Цвета получаются просто суперские. Яркие и насыщенные, это мне тоже очень понравилось.

 

Девочки рецепт мастики я сняла на видео. 


  • 2


#233287 КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ-1

Написано АксюшА 20 Апрель 2012 - 11:01

Софочка, Марина, сколько красоты! Единичка такая аккуратная, а какой мастикой ты пользуешься? Очень сиреневый торт нравится, прям точечка к точеке. С цифрами идея интересная, надо взять на заметку. Разукрашка четкая, почему я не могу с файла переносить рисунок? JC_see_stars.gif

Ну и вот мои очередные каракули
ТОРТ "КРОШ С БАРАБАНОМ", правда барабан больше на ведро похож

ТОРТ "ЩЕНОК В ПОДАРОК"

  • 2


#333853 КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ -3

Написано тэта 24 Ноябрь 2016 - 10:53

Бакадяка,Анюта, какие классные торты,

Lena79,  Лена, ты как всегда не перестаёшь удивлять, даже самые простенькие тортики, выполнены мастерски. Многие моменты для меня ещё не освоены, к примеру . вот я не знаю как так аккуратно обсыпать бока торта, как на твоём с розами и ровно-ровно выровнять край кремового торта, хотя с этим у меня есть уже успехи, но ещё не идеально

Золотая, Маш, отвратные подложки испортили все впечатление от тортов, которые очень хорошо выполнены, только мне дизайн платья куклы не нравится, как то из серии "дорого-богато" получилось, надпись вообще жуть, столько тортов, у кого можно подсмотреть как сделать симпатично надпись, но ты почему-то  сделала два обгрызка. Я вообще торты без надписи фоткаю, ибо их очень не люблю

Ириска, Очень симпатичный пушистик, только я не люблю такое сочетание красок, я б другую гамму выбрала, но это я , а на вкус и цвет как говорится...

Lena79, Ленаа, от шоколадного тащщщщусь. Лоскутный прелестный

оля рыбка, Оль ну чего ты наговариваешь, такой милавистый торт получился, мне очень нравится.

annaliss@, Хорошая туфелька, только по открытее ещё хочется, в области подъёма сделать

 
 Ну вот я тоже потихоньку осваиваю кремовую тему, тоже нравится
Торт "Праздник"
этих тортов было сразу два, один мальчику, другой девочке
image.jpg оддд.jpg
Торт  с пряниками
le5QwH7XAvE.jpg

  • 2